LA VERACE

In questo argomento Lievito Madre al Duomo si è trattato della gommosità delle pizze tipo verace napoletane, che inevitabilmente viene quando la pizza si raffredda.
Sembra che tante pizzerie a Napoli hanno questo difetto (si si, per me è un difetto).
Quando mi succedeva con le mie pizze, ero deluso e molto imbarazzato a chiedere agli ospiti: "Allora, com'è sta pizza ?" sapendo bene che si mangiavano la gomma e che non mi lo diranno mai...

Ho provato molte farine 00 di cui le Spadoni PZx, Divella, Garofalo, e altre che ho dimenticato (mai le Caputo), con diversi impasti e tempistiche, e sempre veniva la gomma.
Da quando uso la 5Stagioni Pizza Napoletana, finita la gommosità ! sia tutto TA, che misto TA + frigo, che tutto TC, appretto lungo o corto, su 24 o 48 ore, niente gomma !

Se davvero tutte le pizze a Napoli sono gommose, credo di non avere più voglia di andare un giorno a Napoli..

Metti un pò di strutto e risolvi il tuo problema
Scherzi a parte, basta fare più ore di appretto e sei a posto.
Di sicuro questa 5 Stagioni Pizza Napoletana ha un PL più basso rispetto alle altre farine,
ecco perchè con la stessa tempistica non ti viene la pizza gommosa.

Ma Pere, se è cosi semplice a risolvere il problema, perché tutte queste pizzerie famose non lo fanno ad usare queste farine o fare più ore di appretto ?

E un'altra cosa che mi mette in dubbio: il pane si fa con quasi la stessa ricetta che la pizza, e con tutte le farine il pane freddo non è gommoso

Secondo me forse perchè molti fanno un diretto corto quindi ci vorrebbe più tempo per smaltire la corda.

La gommosità viene data anche per una temperatura non ideale del forno (cioè quando è troppo bassa)

Pere153 ha scritto:Di sicuro questa 5 Stagioni Pizza Napoletana ha un PL più basso rispetto alle altre farine

Non sapendo cosa significa il PL, ho cercato:

Il rapporto P/L misura le proprietà reologiche della farina, evidenziandone il grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità.
L’indice P/L viene misurato attraverso l’analisi fatta con lo strumento Alveografo di Chopin su un campione di farina impastato con acqua salata per un tempo abbastanza breve.
A un rapporto P/L = 0,6÷0,7 corrisponde una farina equilibrata, a un rapporto P/L > 0,9 corrisponde una farina resistente e a un rapporto P/L < 0,5 una estensibile.

Per questa farina:

Alveografo Chopin: W 300 - Tolleranza: -10/+20
P/L 0,60 - Tolleranza: +-0,10

Verdetto: equilibrata ! Quid delle altre farine ??

@Rafbor: Leggi qua : http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... osit%C3%A0

@Rafbor, ti è sembrato interessante il 3D?

La causa principale della gommosità è la scarsa maturazione.

Pere153 ha scritto:@Rafbor, ti è sembrato interessante il 3D?

Si Pere, grazie, certo che è interessante, se l'avevo trovato prima, non avrei aperto un nuovo 3D.

Pero, rimango perplesso.. le cause sono diverse e io sono convinto che la farina ha un ruolo fondamentale perché con le altre farine mi veniva la gomma anche dopo una buona maturazione, e con appretto lungo.
Mi piacerebbe avere il parer di qualcuno che usa la stessa mia farina.

Sul discorso delle pizzerie famose, Sorbillo a Milano fa minimo 24h di maturazione e il numero di pizze al giorno è limitato a 400, cosi non c'è il problema degli impasti fatti in fretta con poche ore di maturazione. Non ci credo che fa un appretto troppo corto.
Forse sarà l'uso di farine bio e integrale ??

Sorbillo 24 ore TA, direi di no, non va mai oltre le 15 ore a TA... Boh

Lui dice che non è vietato l'utilizzo del frigo, anzi dice che lui a volte mette la pasta in frigo.

Mi sembra che il suo impasto di Milano sia questo

1700 Farina Tipo 0
40 gr LM
1,5 LdB
50 Sale

15 ore di lievitazione a TA