Scusa dormivo ho corretto, intendevo diminuzione del PH ( maggiore acidità )Silvia46 ha scritto:L’incremento del ph vuol dire che diventa più basico?
Il mio non mi sembra abbia perso efficacia, ma lo sto testando..
Tu come gestisci il tuo? Io non ho tempo di leggere la letteratura scientifica, preferisco i forum..
Che il lievito madre solido non tollera il frigo non saprei, perché uno come Erminio lo rinfresca ogni 3 giorni e lo tiene in frigo, eppure spazia tra pani e panettoni con ottimi risultati. Il suo lievito non sembra risentire il freddo.
P.S. Non lo metto in frigo che è collassato, ma molto prima.. se così fosse credo che lo troverei acido il giorno dopo. Comunque tu pensi che dovrei tenerlo a ta e dargli cibo ogni volta che collassa? Che impieghi 4-6-8h o quanto vuole lui?
Io lo mantengo a 20/21°C e lo rinfresco una volta al giorno a TA, quando sono stufo di gestirlo, oppure non mi serve, lo elimino....
Cosa faccia Erminio io non saprei prorio è bravissimo ma non credo faccia magie, se mette in frigo il lievito dopo deve rinfrescare e magari non una sola volta..
In sintesi: quello che non fai prima lo devi fare dopo.
Io penso che tu devi sforzarti di capire i meccanismi del lievito e poi usare la tua testa per decidere cosa e come fare.
Spero che le mie parole non ti sembrino brusche, non è mia intenzione.
Posso dirti il mio pensiero anche se non amo fornire "regole" ma preferisco dare input che aiutino a trovare la propria via.
Lievito solido
Non vuole il frigo ( se non ricordo male sotto 8°C c'è un danneggiamento della flora del lievito, fonte R.Calvel ) se lo si utilizza è solo per mera comodità
Necessita controllo delle temperature, senza questo elemento inutile perlare di gestione del lievito ( usarlo in qualche maniera è un'altra cosa )
C'è una precisa "finestra" che indica quando è il momento di utilizzarlo, differente tra lievito madre solido e liquido.
Non ribadisco per la milionesima volta i grafici che indicano molto chairamente cosa succede al variare della temperatura e cosa comporta la combinazone temperatura e idratazione.
Questi sono concetti "semplici" ma troppo spesso non si leggono nei vari forum...molto più facilmente troverai la "formuletta" magica che poi di magico non ha nulla e a volte manca anche di logica.
Altra cosa: non confondiamo una fotografia con la bontà di un prodotto, i prodotti vanno mangiati/gustati per capire se sono degni di lode o no.
Esempio: recentemente ho fatto una focaccia ( appena ho tempo la posto ) molto bella a vedersi, alveolatura perfetta, ottima lievitazione, ottimo sviluppo, risultato? mangiata era pessima...logicamente io che l'ho realizzata so dove ho sbagliato ma se la vedi solamente ti sfido a capire che si tratta di un flop.
Senza andare OT, il problema era il poolish non maturo.
Spesso si legge che il poolish è pronto quando fa numerose bollicine in superficie...non è così, c'è un momento ben preciso in cui usarlo, quando collassa al centro, diversamente il prodotto finale avrà svantaggi e difetti.
Queste risposte le trovi nei testi, nei forum spesso, mi rincresce dirlo, trovi tante foto....
Io lo ripeto all'infinito, tutto è collegato, intendo dire che anche la tanto bistrattata temperatura di chiusura dell'impasto ( incluso anche nei rinfreschi ) gioca un ruolo molto importante, capirlo e saperlo consente di gestre meglio le tempistiche e evita flop.
Gaetano