FRANCO MANCA A LONDRA
Inviato: 20 luglio 2013, 22:24
La mitica pizzeria di Londra dove ti fanno la pizza con il lievito madre....
Pizza profumatissima...già a entrare nel locale ci si ritrova avvolti da un trionfo di aromi, come nelle migliori pizzerie napoletane.
Usano Caputo Pizzeria con 24h di fermentazione e uso esclusivo di LN.
Si aiutano con una cella di fermentazione (si nota in una delle foto) con una temperatura impostata a 20 gradi (d'estate, a seconda delle condizioni ambientali, la abbassano per qualche ora per evitare che i panielli scoppino). Fanno puntata lunga e appretto di ca. 5-6 ore.
Il pizzaiolo ci tiene a evidenziare l'alta idratazione dell'impasto.
Al palato....
A differenza che da Michele (dove usano il riporto) non ho notato un particolare retrogusto dell'impasto (avevo ben altre aspettative visto l'impiego di LN). Il cornicione è risultato molto molto morbido ma tendente al gommoso (probabilmente per l'uso di LN).
Aspetto:
Mako presente (più di quanto risulta dalle mie foto) ma non esagerata; cornicione imbrunito da - ritengo- un eccesso di cottura in pala a metà cielo. Tanto il cornicione quanto il fondo della pizza assumono un aspetto leggermente lucido (non dissimile, per certi versi, dalla pizza di Ciro Salvo - le foto da me scattate non rendono giustizia al prodotto).
Notare le bruciacchiature sulla mozzarella (sempre dovute alla cottura in pala --> vi ricordate la discussione nel thread "alla ricerca dell'impasto perfetto" ?)
Giudizio complessivo:
Pizza di ottimo livello,indubbiamente gustosa, pomodoro ben equilibrato e grintosità data dall'aggiunta di pecorino.
Cottura:
poco più di 40 secondi (!!! --> misurate il tempo con il video), terminata con pala a metà cielo (affumicatura!!! ma lieve...sicuramente non usano quercia, anzi in una delle foto si intravvedono dei bricchetti....mi sono dimenticato di chiedere....).
Temperatura del forno ben superiore ai 500 gradi (vedere foto con pirometro che misura quasi 470 alla bocca, mentre più oltre indicava "High", ovverosia oltre i 500)
Evviva la pizza!!!
Salutoni.
Pizza profumatissima...già a entrare nel locale ci si ritrova avvolti da un trionfo di aromi, come nelle migliori pizzerie napoletane.
Usano Caputo Pizzeria con 24h di fermentazione e uso esclusivo di LN.
Si aiutano con una cella di fermentazione (si nota in una delle foto) con una temperatura impostata a 20 gradi (d'estate, a seconda delle condizioni ambientali, la abbassano per qualche ora per evitare che i panielli scoppino). Fanno puntata lunga e appretto di ca. 5-6 ore.
Il pizzaiolo ci tiene a evidenziare l'alta idratazione dell'impasto.
Al palato....
A differenza che da Michele (dove usano il riporto) non ho notato un particolare retrogusto dell'impasto (avevo ben altre aspettative visto l'impiego di LN). Il cornicione è risultato molto molto morbido ma tendente al gommoso (probabilmente per l'uso di LN).
Aspetto:
Mako presente (più di quanto risulta dalle mie foto) ma non esagerata; cornicione imbrunito da - ritengo- un eccesso di cottura in pala a metà cielo. Tanto il cornicione quanto il fondo della pizza assumono un aspetto leggermente lucido (non dissimile, per certi versi, dalla pizza di Ciro Salvo - le foto da me scattate non rendono giustizia al prodotto).
Notare le bruciacchiature sulla mozzarella (sempre dovute alla cottura in pala --> vi ricordate la discussione nel thread "alla ricerca dell'impasto perfetto" ?)
Giudizio complessivo:
Pizza di ottimo livello,indubbiamente gustosa, pomodoro ben equilibrato e grintosità data dall'aggiunta di pecorino.
Cottura:
poco più di 40 secondi (!!! --> misurate il tempo con il video), terminata con pala a metà cielo (affumicatura!!! ma lieve...sicuramente non usano quercia, anzi in una delle foto si intravvedono dei bricchetti....mi sono dimenticato di chiedere....).
Temperatura del forno ben superiore ai 500 gradi (vedere foto con pirometro che misura quasi 470 alla bocca, mentre più oltre indicava "High", ovverosia oltre i 500)
Evviva la pizza!!!
Salutoni.