Biga Caputo-Petra3

[Leone_89]

Ragazzi ho provato la biga, tutto a mano.

Biga: Petra3 30% sul totale farina, idro 45%, 24h a TA 19 gradi

Impasto: 30% biga, 50% caputo pizzeria sul totale farina e la rimantente Petra3, 45g/l sale, LDB in aggiunta. TC per 15h e appretto di 7h a TA.

Impasto a mano, 65% idro, cottura in F1 mod e biscotto saputo.

Sapore buono, cornicioni molto vuoti e gonfissimi, sicuramente ho messo troppo lievito, pizze albine e panetti tenacissimi tanto da non riuscirli a stendere neanche a schiaffi.

[erminio78]

ma nella biga quanto lievito hai messo? 1%?
allo staglio dovevi essere delicatissimo

[Pere153]

Nonostante tutto, ti sono venute molto belle ste pizze, complimenti.
Qualche accorgimento e sei a posto.

[Leone_89]

Erminio

Nell biga c'è 0,5% di LDB cioè:

- 524g farina
- 235g acqua
- 2,62g ldb

Impasto finale dopo 24h:

- 1221g farina
- 900g sale
- 51g sale
- 0,34g ldb

15h TC + 7 appretto TA. Staglio non delicato, abituato al diretto...

[Leone_89]

Nonostante tutto, ti sono venute molto belle ste pizze, complimenti.
Qualche accorgimente e sei a posto.

Grazie Pere, si dobbiamo ancora perfezionare ma siamo sulla buona strada.

[emalimo]

Effettivamente ti è uscito un cornicione da urlo. Compimenti !!!!

[erminio78]

il conricione con gli indiretti è sempre esplosivo. Cambia farina, la petra3 tagliala con una farina migliore della blu pizzeria

[Leone_89]

il conricione con gli indiretti è sempre esplosivo. Cambia farina, la petra3 tagliala con una farina migliore della blu pizzeria

Erminio secondo il tuo parere come sono le dosi che ho usato ? I panetti erano tenaci tanto da non riuscire ad allargare il disco come volevo.

[Tantocurioso]

Forse tenaci causa petra3 ... Che pur essendo tipo 1 è una farina forte....

[Silvia46]

Molto belle. Il cornicione è uno spettacolo!