La ricetta
INGREDIENTI PANETTONE ELMI per dosi da 2 da chilo
1° IMPASTO
ZUCCHERO 180
ACQUA 160
TUORLI 240
PASTA MADRE 160
FARINA 400
BURRO 260
ORDINE INSERIMENTO
PRIMA PASTA MADRE A PEZZETTINI
PARTE DEI TUORLI FINO A SCIOGLIERE LA PASTA MADRE
INSERIRE RESTANTI TUORLI
ZUCCHERO SCIOLTO IN 78 G DI ACQUA
INCORDARE E POI AGGIUNGERE 42 G DI ACQUA SE POSSIBILE
IN ULTIMO IL BURRO A POMATA
ASPETTARE CHE TRIPLICHI CIRCA 12 ORE
2° IMPASTO
FARINA 100
ZUCCHERO 40
TUORLI 60
BURRO 60
SALE 12
VANIGLIA
SCORZA GRATTUGIATA 1 ARANCIA E ½ LIMONE
CANDITI ARANCIA 240
UVETTA 240
L'impasto è stato travagliato per usare un eufemismo... ho provato con la spirale Magic Chef ad 1 velocità ma temo di non saperla usare come si deve, certo la seconda velocità aiuterebbe....
Quando ho visto che l'impasto non incordava bene ho tolto tutto dalla ciotola e impastato con la boschina, in un attimo ho incordato l'impasto
È un limite mio lo so...forse, con il senno del poi ho sbagliato a non incordare bene subito la farina con pasta madre e acqua.
temperatura finale impasto 26° C buona incordatura.
Primo impasto triplicato in 11 ore a 26° C
Secondo impasto incordato con boschina a 26° C finali.
Problemi riscontrati: il burro non mi ha convinto, ho usato uno che avevo in casa... prossimo giro torno a Occelli, se avete suggerimenti in merito sono ben accetti. Uova, mi sono sembrate molto acquose, usato marca Coccodì, si accettano suggerimenti anche qui
Nel primo impasto ho aggiunto 100 g di farina perché l'impasto sembrava troppo lento.
Alla fine del secondo impasto ho stagliato e incordato, aspettato 30 minuti e ripirlato ancora, forse avrei dovuto stringere di più l'impasto ma mi sembrava ok.
Secondo impasto lievitato in 8 ore circa a 26° C
In cottura i panettoni sono cresciuti poco.
Su uno ho fatto la scarpatura ed è un po' crollato, sull'altro taglio a croce e burro al centro ed andata meglio. Forse dovevano fare più pelle.
Cottura in forno statico ben caldo a 180° * 5' poi 160° * 50'
È il 4 panettone che faccio e a costante è che crescono poco in forno. L'infornata la faccio quando la pasta è ad 1 cm dalla cima dello stampo.
Foto Graditi consigli sulle materie prime: che farina mi consigliate? che burro? che uova?
Grazie
Gaetano
P.S. la sezione è del peggiore dei due panettoni
