LA VERACE

SI SCRIVE MOLTO IN QUESTO PERIODO SUL TASSO DI ACIDITA' OTTIMALE CHE DEVE AVERE IL LIEVITO MADRE

Pero' tutti omettono di dire che il LIEVITO MADRE acquista un'acidita' diversa a seconda del suo stadio di attivita', in particolare:

1) Al momento del rinfresco
2) Al raddoppio
3) Al suo picco massimo
4) Dopo il suo collasso

Il PH secondo me andrebbe misurato e confrontato al suo PICCO MASSIMO... Questo e' l'unico valore di riferimento utile....

Che ne pensate?

Un buon LM deve avere 3 parti di lattico e 1 parte di acetico.
Il LM va utilizzato appena raddoppiato (alemo così dicono i panettieri), quando è più lattico.
Anche se io l'uso quando è triplicato. Quando raggiunge la maturazione completa (1+3) incomincia a inacidirsi.

Rispondendo alla tua domanda, direi che va misurato quando triplica il suo volume.

Posso tralasciare di commentare il post per mancanza di conoscenza ed esperienza in merito ???

emalimo ha scritto:Posso tralasciare di commentare il post per mancanza di conoscenza ed esperienza in merito ???

Purtroppo non ho avuto fortuna con il LM. Ne avevo uno stupendo, l'ho abbandonato x 1 mese........kaput.
Mi sono documentato e pare che l'ideale sia verso i 5.5
Vorrei x cortesia che i possessori di LM misurassero il PH nei vari stadi (doppio, triplo, picco etc), in modo da farci sapere se la differenza è irrisoria oppure notevole.
Grazie

discussione interessantissima, non ho un misuratore di ph quindi non posso aiutare, però credo che andrebbe misurato e usato quando il rapporto acido lattico e acido acetico sia 3 a 1 come detto da Pere

@Loukas no è che vada usato quando abbia questo rapporto tra lattico e acetico, un buon lievito deve avere questo rapporto.

ma non usandolo tutti i giorni lo mantiene ?
non è per questo motivo che prima di utilizzarlo si consigliano i soliti tre rinfreschi ?

Loukas ha scritto:ma non usandolo tutti i giorni lo mantiene ?
non è per questo motivo che prima di utilizzarlo si consigliano i soliti tre rinfreschi ?

Certo, ma tu puoi rinfrescarlo tutti i giorni e no essere un buon lievito, ad esempio essere troppo acido... o troppo debole...
Si fanno i tre rinfreschi per avere un lievito con più forza... ma se il tuo LM non è ottimo, l'impasto non verrà bene.

Loukas ha scritto:discussione interessantissima, non ho un misuratore di ph quindi non posso aiutare, però credo che andrebbe misurato e usato quando il rapporto acido lattico e acido acetico sia 3 a 1 come detto da Pere

A avete un phmetro per fare le misurazioni ??
Io mi sono dannato per trovarlo al minor prezzo possibile e a meno di 175 più IVA niente...
Poi non ho capito se quelli per terreno sarebbero utilizzabili !!
Ps ma il ph è influenzato anche dalla temperatura??