Panettone: Ricetta con Lievito Madre

[Pere153]

Ricetta Panettone Di Sal De Riso

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Per 15 Panettoni alla Milanese da 1kg


Ingredienti:

- lievito naturale a maturazione pronta g. 2000
- zucchero g 1000
- acqua g 1600
- tuorli g 1200
- burro g 1000
- burro liquido g 200
- farina bianca di tipo 00 g 4000
- malto g 40

• Procedimento:

• Primo impasto
Nell’ impastare, mettere lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22° C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina, il lievito ed il malto.
Dopo quindici minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido non sciolto ,il burro liquido, e i tuorli.
Lavorare la pasta fino a che sia liscia ed elastica , stando attendi che non diventi troppo lucida: l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti.
Mettere a lievitare la pasta coprendola con un cellophane, in una stufa ad una temperatura di 24-26 ° C per 10-12 ore, e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

• Secondo impasto

Ingredienti:

- farina bianca di tipo 00 g 1000
- zucchero g 500
- sale g 40
- tuorli g 1200
- burro g 500
- burro liquido g 100
- acqua g 400
- uva sultanina g 1500
- arancia a cubetti candita g 500
- cedro a cubetti candito g 500
- vaniglia: bacche n° 3
- aromi di pasta d’arancia g 10
- mandarino g 5
- aroma panettone g 10

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina, il sale e gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica, l’operazione durerà circa venti minuti d’impastamento.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo ( una metà della dose) fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea, aggiungere il burro morbido, non sciolto, e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua 400 g. Versare 100 g di burro liquido, la frutta, continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.
Preparare le pezzature, formare delle pagnotte e metterle su delle assi per fare la puntata per 40 minuti (lievitazione breve); regolare la stufa a 28° C.
Riarrotondare ben strette le pagnotte in forme tonde del panettone, mettere la pasta nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo, ad una temperatura di 30-32° C e con una umidità dell’80%. La lievitazione in fascia può durare dalle 6- 7 ore a seconda della forza della pasta. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro al centro, cuocere per 50 minuti a 180 ° C valvola chiusa.
Per mantenere la forma e la fragranza di questo panettone, e dopo la cottura consigliamo di girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo stazionare in quella posizione per circa10-12 ore prima di confezionarlo. Questo panettone ha una conservazione di 90 giorni.

[Pere153]

Ricetta Panettone di Alfonso Pepe

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Ricetta panettone tradizionale

1° Impasto

• Farina 0 w 360-380 800,00 g
• Zucchero 300,00 g
• Acqua 420,00 g
• Tuorlo 100,00 g
• Burro 300,00 g
• Lievito naturale 250,00 g

Peso totale: 2,17 Kg


Procedimento:

Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po', aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli,lasciare incordare bene.
Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume,rimpastare con...


2° Impasto

• Farina 0 w 360-380 200,00 g
• Zucchero 150,00 g
• Miele di arancio 100,00 g
• Tuorlo 220,00 g
• Sale 10,00 g
• Burro 300,00 g
• Pasta arancia 200,00 g
• Aroma panettone 12,00 g
• Aroma arancia 20,00 g
• Vaniglia in bacche 1,20 g
• Uvetta sultanina 600,00 g
• Arancia candita a cubetti 300,00 g
• Cedro candito 150,00 g

Peso totale: 2,26 Kg

Mettere in macchina l'impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l'impasto che sia sempre incordato
e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l'impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti,
mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,
capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.

[ucme]

Grazie Pere, ricette interessanti. E il pandoro?

[fpizzari77]

Grazie Pere, sono due ricette che non ho ancora provato
quest'anno ho ho fatto quello di Favorito (al cioccolato) e quello di Francesco Elmi, entrambi ottimi... per non parlare di quello di I.Massari...
vorrei provare quello di Giovanni Pina, ne parlano molto bene...