LA VERACE

ho sentito poco fa un mio amico pizzaiolo di caiazzo che usa lievito madre nella sua pizzeria.

e mi ha detto che il lievito madre va usato in base alla sua forza e mi ha detto pure che per es

lievito madre che raddoppia in 2 ore ,usare il 4% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
lievito madre che raddoppia in 3 ore,usare il 5% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
il lievito madre che raddoppia in 4 5 ore mi ha detto che è un lievito madre non buono nel senso che avrà scarsa lievitazione..

però è da considerare mi ha detto di tener conto molto delle temperature perche mi ha detto che il lievito madre per la napoletana
passati i 23 24 gradi ti deforma l'impasto...rendendo la maglia glutinica in frantumi...

mi sembra cmq che piu o meno sappia perfettamente come usarlo,visto che sa tutti questi fatti...

che ne pensate sarà veramente come dice?

Ma lui utilizza il LM quando raddoppia o quando ha triplicato di volume?
Quanti rinfreschi fa?

Pere153 ha scritto:Ma lui utilizza il LM quando raddoppia oquando ha triplicato di volume?
Quanti rinfreschi fa?

pere mi ha detto in quanto raddoppia ,ha detto che lo usa appena incomicia a triplicare..per non rischiare che si acidifichi troppo l'impasto che fa...poi non lo so...non gli ho chiesto quanti rinfreschi fa ,ma secondo me per ragionare cosi non cerca tanto l'acidità del prodotto finito...

Ok, grazie.

Pere153 ha scritto:Ok, grazie.

figurati pere..

dsquared88 ha scritto:ho sentito poco fa un mio amico pizzaiolo di caiazzo che usa lievito madre nella sua pizzeria.

e mi ha detto che il lievito madre va usato in base alla sua forza e mi ha detto pure che per es

lievito madre che raddoppia in 2 ore ,usare il 4% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
lievito madre che raddoppia in 3 ore,usare il 5% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
il lievito madre che raddoppia in 4 5 ore mi ha detto che è un lievito madre non buono nel senso che avrà scarsa lievitazione..

però è da considerare mi ha detto di tener conto molto delle temperature perche mi ha detto che il lievito madre per la napoletana
passati i 23 24 gradi ti deforma l'impasto...rendendo la maglia glutinica in frantumi...

mi sembra cmq che piu o meno sappia perfettamente come usarlo,visto che sa tutti questi fatti...

che ne pensate sarà veramente come dice?

Direi che la tabella di Sub è un ottimo punto di partenza, abbastanza affidabile.

Il ponderare il tutto in base all'effettiva forza del lm è un ragionamento corretto, ma non misurabile in termini precisi.

Solo in un paio di occasioni ho fatto lievitare l'impasto a 28 gradi con lm. La maglia non era in frantumi ma non era certamente in forma, non come piace a me insomma....ho sempre ritenuto che la temperatura ideale di lievitazione della massa sia sotto i 25 gradi.....proprio per un discorso di qualità della maglia.....l'alta temperatura favorisce infatti l'abbassamento del ph con conseguenze nocive per il nostro impasto sotto più punti di vista....

Napoli72 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:ho sentito poco fa un mio amico pizzaiolo di caiazzo che usa lievito madre nella sua pizzeria.

e mi ha detto che il lievito madre va usato in base alla sua forza e mi ha detto pure che per es

lievito madre che raddoppia in 2 ore ,usare il 4% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
lievito madre che raddoppia in 3 ore,usare il 5% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
il lievito madre che raddoppia in 4 5 ore mi ha detto che è un lievito madre non buono nel senso che avrà scarsa lievitazione..

però è da considerare mi ha detto di tener conto molto delle temperature perche mi ha detto che il lievito madre per la napoletana
passati i 23 24 gradi ti deforma l'impasto...rendendo la maglia glutinica in frantumi...

mi sembra cmq che piu o meno sappia perfettamente come usarlo,visto che sa tutti questi fatti...

che ne pensate sarà veramente come dice?

Direi che la tabella di Sub è un ottimo punto di partenza, abbastanza affidabile.

Il ponderare il tutto in base all'effettiva forza del lm è un ragionamento corretto, ma non misurabile in termini precisi.

Solo in un paio di occasioni ho fatto lievitare l'impasto a 28 gradi con lm. La maglia non era in frantumi ma non era certamente in forma, non come piace a me insomma....ho sempre ritenuto che la temperatura ideale di lievitazione della massa sia sotto i 25 gradi.....proprio per un discorso di qualità della maglia.....l'alta temperatura favorisce infatti l'abbassamento del ph con conseguenze nocive per il nostro impasto sotto più punti di vista....

quoto dario ,infatti il lievito madre e come vincere una lotteria..
è un mistero sempre ...a volte sembra buono e a volte no,a volte proviamo a replicare l'impasto della scorsa volta ma con risultati non come la scorsa volta...è semre un dubbio con il lievito madre che sia buono a no..

dsquared88 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:ho sentito poco fa un mio amico pizzaiolo di caiazzo che usa lievito madre nella sua pizzeria.

e mi ha detto che il lievito madre va usato in base alla sua forza e mi ha detto pure che per es

lievito madre che raddoppia in 2 ore ,usare il 4% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
lievito madre che raddoppia in 3 ore,usare il 5% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
il lievito madre che raddoppia in 4 5 ore mi ha detto che è un lievito madre non buono nel senso che avrà scarsa lievitazione..

però è da considerare mi ha detto di tener conto molto delle temperature perche mi ha detto che il lievito madre per la napoletana
passati i 23 24 gradi ti deforma l'impasto...rendendo la maglia glutinica in frantumi...

mi sembra cmq che piu o meno sappia perfettamente come usarlo,visto che sa tutti questi fatti...

che ne pensate sarà veramente come dice?

Direi che la tabella di Sub è un ottimo punto di partenza, abbastanza affidabile.

Il ponderare il tutto in base all'effettiva forza del lm è un ragionamento corretto, ma non misurabile in termini precisi.

Solo in un paio di occasioni ho fatto lievitare l'impasto a 28 gradi con lm. La maglia non era in frantumi ma non era certamente in forma, non come piace a me insomma....ho sempre ritenuto che la temperatura ideale di lievitazione della massa sia sotto i 25 gradi.....proprio per un discorso di qualità della maglia.....l'alta temperatura favorisce infatti l'abbassamento del ph con conseguenze nocive per il nostro impasto sotto più punti di vista....

quoto dario ,infatti il lievito madre e come vincere una lotteria..
è un mistero sempre ...a volte sembra buono e a volte no,a volte proviamo a replicare l'impasto della scorsa volta ma con risultati non come la scorsa volta...è semre un dubbio con il lievito madre che sia buono a no..

Eppure è proprio questo mistero che mi affascina....e il pensare a come facessero a cavarsela i pizzaiuoli di una volta....erano dei sapienti equilibristi....

Napoli72 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:ho sentito poco fa un mio amico pizzaiolo di caiazzo che usa lievito madre nella sua pizzeria.

e mi ha detto che il lievito madre va usato in base alla sua forza e mi ha detto pure che per es

lievito madre che raddoppia in 2 ore ,usare il 4% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
lievito madre che raddoppia in 3 ore,usare il 5% su kilo farina per 24 ore sempre in base al tipo di farina
il lievito madre che raddoppia in 4 5 ore mi ha detto che è un lievito madre non buono nel senso che avrà scarsa lievitazione..

però è da considerare mi ha detto di tener conto molto delle temperature perche mi ha detto che il lievito madre per la napoletana
passati i 23 24 gradi ti deforma l'impasto...rendendo la maglia glutinica in frantumi...

mi sembra cmq che piu o meno sappia perfettamente come usarlo,visto che sa tutti questi fatti...

che ne pensate sarà veramente come dice?

Direi che la tabella di Sub è un ottimo punto di partenza, abbastanza affidabile.

Il ponderare il tutto in base all'effettiva forza del lm è un ragionamento corretto, ma non misurabile in termini precisi.

Solo in un paio di occasioni ho fatto lievitare l'impasto a 28 gradi con lm. La maglia non era in frantumi ma non era certamente in forma, non come piace a me insomma....ho sempre ritenuto che la temperatura ideale di lievitazione della massa sia sotto i 25 gradi.....proprio per un discorso di qualità della maglia.....l'alta temperatura favorisce infatti l'abbassamento del ph con conseguenze nocive per il nostro impasto sotto più punti di vista....

quoto dario ,infatti il lievito madre e come vincere una lotteria..
è un mistero sempre ...a volte sembra buono e a volte no,a volte proviamo a replicare l'impasto della scorsa volta ma con risultati non come la scorsa volta...è semre un dubbio con il lievito madre che sia buono a no..

Eppure è proprio questo mistero che mi affascina....e il pensare a come facessero a cavarsela i pizzaiuoli di una volta....erano dei sapienti equilibristi....

a me mi affascina pure quando non sai come sarà il prodotto finito volta per volta che si impasta...

Qual è la tabella cui si fa riferimento ?