E devo dire che la fama che precede questo grandissimo pizzaiolo e' meritatissima.
Raramente mi e' capitato di poter degustare una pizza cosi' leggera. Quando tutti noi, nel nostro peregrinare tra esperimenti di ogni genere e natura, ci affrettiamo ad annunciare, un po' pieni di orgoglio, che abbiamo sfornato una nuvola, beh forse dovremmo prima assaggiare la pizza di Giacomo Guido e ritornare prosaicamente sulla terra.
La pizza di Giacomo e' la nuvola per antonomasia, leggerissima, vaporosa praticamente aerea.
Il cornicione e' esplosivo come le pizze di Napoli della mia infanzia. Pensate che proprio ieri mattina, prima di recarmi da Giacomo, ero intenzionato a scrivere un 3d dal titolo "Il cornicione di una volta...". Appunto per denunciare il fatto che la pizza a Napoli e' radicalmente cambiata e le pizze con il cornicione ricco (e arioso) non si trovano piu'. Ahimé. La pizza a Napoli e' infatti sempre piu' bassa e in quanto a forma assistiamo a una sorta di livellamento nazionale....orrore....
L'esplosione del cornicione e' il frutto voluto di un sapiente equilibrio tra il punto di massima spinta del lievito e la tenuta della farina. L'optimum insomma, lo si raggiunge ricercando l'estremo, e in questo Giacomo e' un alchimista.
Assegna capitale importanza all'ossigenazione dell'impasto, il cui metodo rimane un mistero. Ancor piu' alimentato dal fatto che usa una spirale. Ho trascurato - mannaggia - di domandargli di piu' sul suo punto pasta (morbidissimo) e sull'incordatura.
Per curare, da perfezionista quale e', al meglio la cottura, fa massimo due pizze per volta. Un mito.
Ecco qualche numero:
Farina: CAPUTO ROSSA (!!!)
Idratazione: dice attorno al 66% (meno di 1,5 kg di farina per lt di acqua, ma secondo me siamo ampiamente sopra il 70%)
Lievito: SOLO LIEVITO DI BIRRA (!!!)
Pasta di riporto: NO
Fermentazione: almeno 24h (se avanza panielli li mette in frigo a 4 gradi e li usa il giorno dopo)
Quantita' di sale: mi sono dimenticato di chiederglielo (accidentaccio...)
Per Giacomo la lunga fermentazione e' praticamente una religione: devono trascorrere almeno 20 ore prima che l'impasto subisca la "metamorfosi" necessaria per diventare "pizza" ....
Gli ho anche chiesto quale pizzeria di Napoli mi consiglia di provare. E lui senza alcuna esitazione mi ha risposto: Ciro Salvo. E' l'unico che fa una pizza davvero diversa, davvero speciale, dice Giacomo.
Il condimento e' di ottimo livello: ben equilibrato il pomidoro, grintosa la spolverata di parmigiano (non usa pecorino), ben fresco il basilico e ottima la mozzarella. In quanto all'olio....mi sono dimenticato di chiederglielo (doppio accidentaccio). Mi sono portato dietro i bimbi, che questa volta erano piuttosto ingestibili...
Un'unica nota: il gusto della pasta, per il mio palato, era un po' troppo neutro. Ma e' certamente perche' sono abituato alla "scossa" del riporto e del lm.
Ma bando alle ciance...ecco le foto e soprattutto.... I video...
Saluti da Giacomo (3. Video) a Mastanto, Ema e a tutti noi de La Verace.
Grande Giacomo!
