PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI
Inviato: 9 agosto 2013, 7:29
Buon giorno a tutti.
Come sempre siamo alla ricerca dell' IMPASTO PERFETTO. Questa volta il dito è puntato sugli alveoli del cornicione. Vedo giornalmente in FB foto di cornicioni postati dai grandi della Napoletana Verace con alveoli che sembrano caverne......
A me non sempre vengono quindi al di la della stesura è da un po che mi chiedo il perchè.....
Stamattina sono andato alla ricerca di qualche notizia in merito ed ho trovato in rete un post del grande Pixior che gli utenti dei forum di vecchia data conoscono, ovviamente postato su PIZZA.IT
Ne faccio un copia/incolla
-Se tu cerchi di produrre una pizza con ''' gli alveoli bello grossi ''' devi fare un impasto diretto e non un indiretto.
Con il Poolisch o con la biga infatti si ottengono alveolature molto piu' uniformi e piccole che con il diretto.
Quindi ti consiglio di dedicarti a migliorare il metodo diretto invece di rivolegere le attenzioni all'indiretto.
L'alveolature come credo tu la intenda, la ottieni con il raggiungimento di un buon punto di pasta in fase di impastazione e con la presenza di piccole bolle d'aria create da una buona e non eccessiva aereazione dell'impasto.
Il tutto con uso di percentuali modestissime di lievito di birra e tempistiche superiori alle 12 ore minime totali.
Ricordati che la pizza dipende moltissimo dalla lavorazione e non solo dalle percentuali dei vari componenti.
Quindi se fai un corretto mix di acqua, farina e lievito, ma poi non curi il punto di pasta o lo staglio o altro non otterrai mai la pizza che desideri.
La chimica nella pizza deve sempre ben sposarsi con la fisica altrimenti non si ottengono i risultati sperati.
ed ancora
certamente l'olio e i grassi influiscono sulla alveolatura.
In particolare se oltre all'olio si aggiunge della lecitina di soja, che e' un emulsionante naturale, si ottengono alveolature molto fitte e regolari.
La pizza napoletana pero' non ha queste caratteristiche e infatti non si usa l'olio.
Circa la barriera oleosa e le bolle piu' grosse non sono completamente daccordo.
Le bolle grosse dipendono da altri fattori legati piu' all'aria residua nell'impasto e alla rottura della maglia glutinica che alla tenuta superficiale della barriera oleosa che comunque contribuisce sicuramente un pochino.
e per finire
....dopo oltre 12 ore lo staglio e' sicuramente piu' difficoltoso proprio a causa della fase di lievitazione che si e' gia' innescata.
E' comunque inevitabile un lieve reimpasto mentre fai le palline, ma questo e' praticamente un rigenero che agisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finale.
Non devi stracciare la maglia, ma semplicemente arrotolare con tre o quattro pieghe il panetto.
Avrai una leggera tendenza alla formazione di bolle d'aria poiche' dopo 15 ore la maglia glutinica e' ben formata e a tenuta di gas.
Evita di farne entrare troppa di aria facendo pieghe strette e velocemente.
Commenti ?
Buona giornata
Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator
Come sempre siamo alla ricerca dell' IMPASTO PERFETTO. Questa volta il dito è puntato sugli alveoli del cornicione. Vedo giornalmente in FB foto di cornicioni postati dai grandi della Napoletana Verace con alveoli che sembrano caverne......
A me non sempre vengono quindi al di la della stesura è da un po che mi chiedo il perchè.....
Stamattina sono andato alla ricerca di qualche notizia in merito ed ho trovato in rete un post del grande Pixior che gli utenti dei forum di vecchia data conoscono, ovviamente postato su PIZZA.IT
Ne faccio un copia/incolla
-Se tu cerchi di produrre una pizza con ''' gli alveoli bello grossi ''' devi fare un impasto diretto e non un indiretto.
Con il Poolisch o con la biga infatti si ottengono alveolature molto piu' uniformi e piccole che con il diretto.
Quindi ti consiglio di dedicarti a migliorare il metodo diretto invece di rivolegere le attenzioni all'indiretto.
L'alveolature come credo tu la intenda, la ottieni con il raggiungimento di un buon punto di pasta in fase di impastazione e con la presenza di piccole bolle d'aria create da una buona e non eccessiva aereazione dell'impasto.
Il tutto con uso di percentuali modestissime di lievito di birra e tempistiche superiori alle 12 ore minime totali.
Ricordati che la pizza dipende moltissimo dalla lavorazione e non solo dalle percentuali dei vari componenti.
Quindi se fai un corretto mix di acqua, farina e lievito, ma poi non curi il punto di pasta o lo staglio o altro non otterrai mai la pizza che desideri.
La chimica nella pizza deve sempre ben sposarsi con la fisica altrimenti non si ottengono i risultati sperati.
ed ancora
certamente l'olio e i grassi influiscono sulla alveolatura.
In particolare se oltre all'olio si aggiunge della lecitina di soja, che e' un emulsionante naturale, si ottengono alveolature molto fitte e regolari.
La pizza napoletana pero' non ha queste caratteristiche e infatti non si usa l'olio.
Circa la barriera oleosa e le bolle piu' grosse non sono completamente daccordo.
Le bolle grosse dipendono da altri fattori legati piu' all'aria residua nell'impasto e alla rottura della maglia glutinica che alla tenuta superficiale della barriera oleosa che comunque contribuisce sicuramente un pochino.
e per finire
....dopo oltre 12 ore lo staglio e' sicuramente piu' difficoltoso proprio a causa della fase di lievitazione che si e' gia' innescata.
E' comunque inevitabile un lieve reimpasto mentre fai le palline, ma questo e' praticamente un rigenero che agisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finale.
Non devi stracciare la maglia, ma semplicemente arrotolare con tre o quattro pieghe il panetto.
Avrai una leggera tendenza alla formazione di bolle d'aria poiche' dopo 15 ore la maglia glutinica e' ben formata e a tenuta di gas.
Evita di farne entrare troppa di aria facendo pieghe strette e velocemente.
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Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator