Panetto asciutto e panetto bagnato a parità di idratazione.... PERCHÉ?

[Pizzalingo]

Ciao a tutti,
Ieri ho fatto il mio solito impasto con la forcella con l obiettivo di incordare meno del solito ma idratare di più.

A parte il risultato finale che ho riportato nel post impadto ed ossigenazione ho notato quaNto segue

Rispetto ad altri impasti fatti con la spirale o a mano, sia l impasto sia i panetti pur con idratazione del 66% sono risultati molto più asxiutti di altre volte, direi gestibili meglio di un 60%. ....

Perché è successo questo? Può essere che un buon impasto ben ossigenato abbia delle caratteritiche tali da trattenere l acqua in modo più semplice?

Fate conto che dopo 10 ore di appretto i panetti erano ancora così.....

[Pere153]

Non saprei, forse la qualità della maglia glutinica?

[Vespa72]

mi piacerebbe fare esperimenti per darvi una mano ma ci vorrebbe un impastatrice che ossigeni
seguo

[Pizzalingo]

Io credo che la qualità della maglia glutinica e l ossigenazione siano i principali artefici.
Ho anche notato che tanto più lentamente si impasta tanto migliora la qualità dell impasto
Mauro

Questa considerazione la si può fate anche impastando a mano, l avevi già motata in puglia l anno scorso

[Pere153]

Non c'entra qualcosa anche la forza della farina?

Mi spiego meglio, sarà più facile gestire la Caputo Rossa idratata al 67-70%
Che una farina debole, no?

Anche se, credo la cosa più importante è impastare a bassa velocità, cioè sviluppare bene
il glutine insomma un buon impasto.

[Pizzalingo]

Si pere,
Io però faccio riferimento ad impasti fatti con la stessa farina e dive il primo con idro inferiore risulta più bagnato di quello più idrtatato.
Ho letto qualche cosa in giro per il web è si riporta che la formazione di un reticolo più fitto è piccolo permette di trattenere meglio.
Io non capisco un tubo di teoria ( purtoppo) ma credo che questo avvenga impastando lentamente.
Resta il fatto che la cosa è parecchio interessante e peraltro utilissima perché semplifica le fasi di stesura.
Sarebbe interessante avere un parte da Ramirez
Mauro

[Matregale]

Dico la mia....
Ossigenando l'impasto, si introduce più aria, che va ad asciugare...
Può essere?

[Pizzalingo]

Ho provato anche quello, il peso prima e dopo l appretto è sempre lo stesso.....
Mauro

[PizzaRè]

Le poche volte che mi è capitato di avere impasti umidi era legato al fatto che era incordato male.

[Pere153]

Le poche volte che mi è capitato di avere impasti umidi era legato al fatto che era incordato male.

Anche quando si staglia un impasto sovralievitato.