I costituenti della farina

[ramirez]

Il motivo di questo 3d è fare una disamina delle sostanze che ci sono dentro alla farina , questa è la base per comprendere poi la scienza che c’è dietro alla produzione di prodotti da forno compresa la pizza.
Vediamo quali sono e in che percentuali sono presenti :


Acqua : Da 8% al 17% (in media 13-16% nella farina)
Glucidi : Il 72% circa
Proteine : Da 7 al 18% (in media 10-13%)
Lipidi : 1,5 – 2%
Sali minerali: 1,5% - 2% (Na, P, Mg, Ca 38 mg, Fe 4mg)
Vitamine: Tiamina o vit B1; riboflavina o vit B12; niacina o vit PP
Enzimi : Diastasi (alfa,beta-amlasi); Invertasi; Maltasi; Proteasi; Ossidasi (laccasi).

L’acqua la conosciamo e non ha bisogno di presentazioni nel grano è presente in minore quantità (8-14%) e il motivo della maggiore quantità nella farina è xchè il grano per subire il processo di macinazione e separazione dei cruscami dalla farina deve essere bagnato a 16-16,50% di umidità e subire un condizionamento di circa 24 ore.
I glucidi (dal greco glucos, cioè dolce) sono dei composti chimici organici sono chiamati anche glicidi, zuccheri, carboidrati (da idrati di carbonio, solitamente divisi in semplici o complessi), saccaridi solitamente divisi in mono- o poli- .
Hanno numerose funzioni biologiche, tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell'energia (esempio: amido, glicogeno) e sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali.
Nel nostro caso sono carburanti per i nostri lieviti e per i nostri lattobacilli quindi elementi indispensabili per la lievitazione .
Vediamo quali sono questi glucidi e in che percentuali sono presenti rispetto al totale dei glucidi:
Amido: 60 - 68%
Pentosani: 6,5%
Cellulosa : 2,0 – 2,5%
Zuccheri : 1,5%


L’amido quindi è sostanzialmente l’elemento preponderante , la cellulosa è riferita in sostanza a quel poco di crusca che rimane in tracce nella farina, zuccheri in piccola percentuale che può crescere in funzione degli avvicendamenti climatici , infatti il grano quando è già secco e ancora nella spiga se trova le condizioni ambientali adatte tende a germinare , questo succede quando c’è parecchia umidità e temperatura relativamente bassa , in sostanza quando piove insistentemente e la temperatura si abbassa. Questa pregerminazione in spiga può essere più o meno accentuata, c’è una misura che indica di quanto questa pregerminazione è andata avanti è il Falling Number (vedremo in apposito 3d ) . Comunque gli zuccheri presenti nella farina sono malto e destrine .
I pentosani sono elementi importanti per la struttura e la idratazione dell’impasto infatti questi assorbono anche addirittura 20 volte il loro peso e contribuiscono seppur in misura nettamente minore alla struttura all’impasto insieme alle proteine.
Passiamo a vedere il capitolo proteine:
Quanti tipi di proteine esistono nella farina ………???

Albumine : circa il 12% delle proteine totali
Globuline : circa il 4% " " "
Gliadine : circa il 44% " " "
Glutenine : circa il 40% " " "

Ora per distinguerle in modo semplice le albumine e le globulina sono solubili nell’acqua , mentre le gliadine e le glutenine sono insolubili in acqua e sono molto importanti xchè sono quelle che danno struttura al nostro impasto , si legano tra di loro attraverso vari legami formando il cosiddetto reticolo proteico (o rete glutinica). Le gliadine sono responsabili dell’estensibilità dell’impasto mentre le glutenine sono responsabili dell’elasticità dell’impasto.
Gli enzimi sono molto importanti per il nostro scopo xchè sono responsabili di tutte quelle reazioni che avvengono durante la maturazione dell’impasto dal momento stesso in cui cominciamo a mettere assieme acqua e farina , compiono la cosiddetta idrolisi delle molecole , xchè amido e proteine e lipidi sono molecole complesse formate nel caso dell’amido da molecole di glucosio (zucchero), pensate all’amido come ad un muro e agli zuccheri come i mattoni , ebbene gli enzimi rompono il muro suddividendolo nei vari mattoni.
Le vitamine sono importanti per la nostra alimentazione , non hanno nessuna attività sul nostro impasto .
I sali minerali presenti nella farina anche questi non sono importanti per la formazione dell’impasto e la sua successiva lievitazione xchè sono in quantità molto piccola , mentre invece come vedremo in seguito il sale che noi aggiungiamo nell’impasto ha una funzione reologica precisa tende a formare nuovi legami nella proteine e quindi in qualche modo a dare durezza al nostro impasto.