dove sbaglio

[Hali]

ciao a tutti
posto le pizze di oggi
nelle ultime pizzate ho cambiato farina
sto usando la polselli
il sapore e buono e la pizza e morbida
pero sia con la rossa che blu ho dei problemi in stesura
il disco si straccia facilmente
e la pasta non è bella liscia ,ho provato sia a mano che con impastatrice
ma piu o meno e sempre uguale
ho sempre fatto le classiche 18+6
su quattro volte che ho provato ho avuto sempre questi problemi
dove sbaglio?

[dsquared88]

dipende dalla forza della tua farina e dove e a che gradi la fai lievitare...

[dsquared88]

poi tu avendo fatto un 24 ore dipende pure se la tua farina le regge ste 24 ore oppure di pende dalla temperatura dove hai messo a lievitare...

[Hali]

la rossa dovrebbe essere come la rossa della caputo circa
e la blu come la pizzeria
ho sempre fatto tutto a TA con temperatura intorno ai 20/22

[Pere153]

A mio avviso, incordi troppo e di conseguenza rendi il glutine troppo sottile quindi fragile.
Prova con un punto pasta avanzato.

[Hali]

ho provato sia a mano che impastatrice

[Pere153]

Devi cambiare il punto pasta, fallo morbido.


PS: Anche a mano si può incordare tantíssimo.

[emalimo]

Ciao Hali. Incordare troppo a mano la vedo non dura ma durissima, ti stanchi molto prima che ciò succede.
Fatta questa precisazione, considerato che la temperatura ambiente è ok e la farina che usi è per sentito dire un ottima farina, non saprei proprio cosa pensare. Prova a scrivere per bene il dosaggio degli ingredienti su base litro e la tempistica di impastamento. Grazie ciao.

[Hali]

si forse e come dite voi la massa non era troppo morbida
il prossimo fine settimana riprovo
comunque la pasta non era bella setosa come quando uso la pizzeria caputo
qui era molto meno liscia diciamo anche se e una parola grossa" rugosa "e forse per portarla
piu lisca ho incordato troppo.
Su quattro volte che pizzo piu o meno i risultati sono stati questi .
ora non ricordo esattamente ma forse la prima volta ho impastato a mano
e li stessi risultati strappi e rugosita

il procedimento che uso e sempre lo stesso
1kg farina
1g ldb
20 g criscito
650 h2o
32 g. sale
fatto sabato per l una con impastatrice b10 circa 13/15 min
messa a riposo sempre a TA 20/21
fino domenica per le 8.30/9.00 staglio e panetti
intorno all una infornato con fal temp 400

[emalimo]

E l ' acqua ?