ANCORA SULL'ACIDITA' DEL LIEVITO MADRE (O MEGLIO: DEL PRODOTTO FINITO)
Inviato: 10 ottobre 2014, 7:59
Ieri mi e' arrivato lo starter per la produzione del LM ceppo di Ischia.
L'ho ordinato su internet (sourdointernational).
Nel foglio illustrativo (purtroppo sollo in inglese) che accompagna lo starter ho trovato interessanti informazioni su come variare l'acidita' del LM.
In sintesi (mi riprometto pero' di pubblicare un 3d piu' dettagliato) si dice che le basse temperature (attorno ai 20 gradi) favoriscono la forza lievitante del LM ma rendono il sapore del prodotto finito piu' neutro. Temperature piu' alte (30-32 gradi) diminuiscono la forza lievitante ma accentuano il sapore acidulo dei nostri lievitati.
Per coloro che (come il sottoscritto) amano quella caratteristica nota acidula consigliano di far lievitare la massa a temperature differenti: dapprima in ambienti piu' freddini per poi terminarla in locali piu' caldi. In questo modo si svilupperebbero profumi e aromi incredibili.
Da provare....
L'ho ordinato su internet (sourdointernational).
Nel foglio illustrativo (purtroppo sollo in inglese) che accompagna lo starter ho trovato interessanti informazioni su come variare l'acidita' del LM.
In sintesi (mi riprometto pero' di pubblicare un 3d piu' dettagliato) si dice che le basse temperature (attorno ai 20 gradi) favoriscono la forza lievitante del LM ma rendono il sapore del prodotto finito piu' neutro. Temperature piu' alte (30-32 gradi) diminuiscono la forza lievitante ma accentuano il sapore acidulo dei nostri lievitati.
Per coloro che (come il sottoscritto) amano quella caratteristica nota acidula consigliano di far lievitare la massa a temperature differenti: dapprima in ambienti piu' freddini per poi terminarla in locali piu' caldi. In questo modo si svilupperebbero profumi e aromi incredibili.
Da provare....
