Impasto x la verace

[sub]

Il forno ha il biscotto di Sorrento molto vicino alla resistenza

Paolo, cosa ti fa cambiare? non capisco, perché c'era abbastanza spazio nel fimar per cuocere una pizza a ruota di carretto...

Grazie

[Pere153]

Io ultimamente sto usano una Tipo 0 Bio tagliata con un 10-20% della Tipo 2 Bio e mi trovo bene.

Devi provare le farine Bio del Molino Marino

Proverò
Sono saporite?

Sì. Anche se usi una tipo 2 a mio avviso non andrei oltre al 10%.

[erminio78]

Allora il problema non è tanto il cornicione, che se è ben aperto dentro tenderà a cuocere meglio...il problema è il centro del disco coi condimenti che per me resta semi crudo, poi un 70% idro ancora peggio, ci vuole di più per asciugare

[Pere153]

Concordo con @Ermy, un 70% non cuoce bene in solo 60 secondi.
Oltre al fatto che per la Verace secondo me non serve una idratazione così spinta.

[erminio78]

Concordo con @Ermy, un 70% non cuoce bene in solo 60 secondi.
Oltre al fatto che per la Verace secondo me non serve una idratazione così spinta.

questo è un 65% idro cotto in 90 secondi quasi ed è perfettamente cotta, se l' avessi tolta prima dal forno sarebbe venuta cruda.
Nonostante la cottura più lunga del minuto, prodotto morbido, scioglievole ed asciutto

[Napoli72]

Grande Paolo, bellissima discussione

[paolopf3]

Ieri ho pizzato

72% di idratazione
Solito diretto 24h
0,8 ldB







L'impasto una nuvola.
Guardate questa foto è diventata così xchè la pasta si è "trascinata" durante l'infornata


Dopo 35" le giravo e altri 10"



NUVOLE.
Veramente eccezionali. Cotte assolutamente sia dentro che fuori. Una favola.

Impasto morbidissimo e quindi problemi in infornata xchè diventavano di tutto altro che tonde

La penultima foto è sintomatica: chi ha fatto veramente impasti idratati per la verace riconosce tutti i "sintomi".

Ma ne è valsa la pena!!!!

Sono proprio soddisfatto




Paolo

[Rafbor]

@Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?

Ecco, con farina Garofalo, idro 65%

11112017_5.jpg

[paolopf3]

Grande Paolo, bellissima discussione

[paolopf3]

@Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?

Ecco, con farina Garofalo, idro 65%

11112017_5.jpg

Dato che i panetti sono singoli non si sono "sostenuti" a vicenda.
Vedi la foto dei panetti più sopra.



Paolo