Pagina 7 di 7
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:11
da dsquared88
Pere153 ha scritto:Ok, grazie.
pere se mi riecse e se ho il cel faccio un video venerdi sera....
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:14
da Vespa72
fpizzari77 ha scritto:E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio
vedete quello che ha fatto Gsans con la sua autolisi estrema con lievito di birra
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:28
da Pere153
dsquared88 ha scritto:Pere153 ha scritto:Ok, grazie.
pere se mi riecse e se ho il cel faccio un video venerdi sera....
Dai dai facci un bel video.
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:28
da Pere153
Vespa72 ha scritto:fpizzari77 ha scritto:E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio
vedete quello che ha fatto Gsans con la sua autolisi estrema con lievito di birra
Pensavo che Greg non ci metteva lievito nel suo autolisi, ma tutta l'acqua con la metà della farina.
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:44
da fpizzari77
No Pere, non ci siamo capiti, si parla di impasto finale con ldb, non di ldb nell'autolisi...
In ogni caso, ho trovato questo:
https://chefitalianinelmondo.wordpress. ... -pizzeria/
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:49
da Pere153
@Fede: Capito
So che Greg fa un lungo autolisi e poi un diretto a 24h TA con 0,85-1 gr/L LFB.
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 0:59
da Vespa72
Fede meno male che tu mi capisci
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 9:18
da fpizzari77
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 9:43
da ramirez
Premesso che ognuno è libero di cucirsi la propria camicia addosso
, ed è giusto che faccia le sue prove.
Detto questo , però il lievito naturale sia liquido che solido è in contrasto con l'autolisi, scusate se sono ridondante , l'autolisi è come una maturazione anticipata prima di metterci il lievito , una volta messo trova una situazione diversa , impasto più estensibile e maggior sviluppo e volume dell'impasto.
Nel LN ci sono a differenza del LdB lattobacilli eterofermentanti che hanno di per se attività proteolitica , con la conseguenza che anche questa accelera diciamo la maturazione , chiaro ....se uno lo sa riduce i tempi.... però le due cose procedono nella stessa direzione e ciè di attività proteolitica che tende a rompere alla fine il reticolo proteico. Chi usa il LN sa che deve fare attenzione alla tempistica specialmente con lieviti naturali abbastanza pimpanti e acidi.
Però le due "cose" messe assieme sono illogiche , a meno che uno abbia una farina particolarmente rigida e tenace e allora ci può stare.
Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?
Inviato: 26 febbraio 2015, 9:50
da fpizzari77
E' possibile dunque che l'altro giorno il mio impasto non abbia retto per la combinazione autolisi+LN...
però leggo spesso che, almeno per quel che riguarda la tenacità dell'impasto (che a quanto pare viene aumentata dall'acidità del ln) sia cosa buona abbinare l'autolisi all'uso del ln?!