L importanza delle pieghe in chiusura d impasto

[ramirez]

Pere ....queste sono tutte "belle donne" e "se la tirano"!!!
Ne leggo tantissime di tecniche .......hai toccato un tasto delicato...... non metto in dubbio la loro professionalita', ma ne dicono tante......
Comunque basta uno stop di 10 minuti un quarto d'ora , da farsi da meta' impasto in poi.

[Pere153]

Certo, Ramirez

Allora se faccio lo Stop a metà impastamento poi per chiudere l'impasto devo farlo sul banco con le pieghe oppure posso fare un altro stop di 15 minuti e poi ripartire con qualche giri dell'impastatrice, cioè reimpastare per 1 minuto in più?

[ramirez]

Fare uno "stop and go" dai tempo alle proteine di completare l'assorbimento e di disporsi linearmente, e di completare l'impasto nell'impastatrice , tra l'altro in questo modo accorci il tempo totale d'impasto. E' molto simile alle autolisi corte di mezz'ora.

[Pere153]

Allora se ho capito bene, se faccio lo stop a metà poi non serve farne un altro alla fine per chiudere l'impasto, tolgo dell'impastatrice formo una palla con la pagnotta e basta, è così.

[ramirez]

Direi di si , certo che c'e' chi fa anche due stop and go......

[Pere153]

Perfetto, buono a sapersi, grazie!

[Napoli72]

Sì. .fallo con impasti di 40 chili poi ne riparliamo.
La stessa tecnica la puoi applicare facendo partire l'impastatrice a intervalli di 20/25 minuti per almeno 2 volte.
Se dopo un impasto al 67% hai ancora bisogno delle pieghe per lisciarlo o asciugarlo vuol dire che hai sbagliato qualcosa

Non sono d'accordo.

In condizioni ambientali normali e con farine medie, un impasto al 67% non ti esce liscio se non fai pieghe e/o autolisi

[Pere153]

@Napoli, creo che Domenico intende dire che invece di fare le pieghe (che con grandi quantità solitamente non si fa, anzi non si puo fare) basta fargli a fine impastamento uno o due Stop/riposi da 15 minuti distanzati 15 minuti ed il risultato sarà lo stesso che con le pieghe, liscire l'impasto. Tra la'ltro io faccio proprio così una volta chiudo l'impasto lascio riposare 15 minuti e poi li faccio un giro completo di impatatrice e viene lisco...

[Napoli72]

@Napoli, creo che Domenico intende dire che invece di fare le pieghe (che con grandi quantità solitamente non si fa, anzi non si puo fare) basta fargli a fine impastamento uno o due Stop/riposi da 15 minuti distanzati 15 minuti ed il risultato sarà lo stesso che con le pieghe, liscire l'impasto. Tra la'ltro io faccio proprio così una volta chiudo l'impasto lascio riposare 15 minuti e poi li faccio un giro completo di impatatrice e viene lisco...

Quello che intendo io e' che un impasto con idratazione al 67% senza stop o pieghe non ti viene liscio, non c'e' nulla da fare

[Pere153]

@Napoli, io non la intendo così, credo che Domè dice se dopo 2 Stop/riposi non ti viene liscio,è che hai sbagliato qualcosa,
quindi sta dicendo che dopo le pause l'impasto dovrebbe venire liscio. Ma non ha detto che perchè l'impasto venga liscio non
ce bisongo di fare gli stop anzi. Almeno per quanto ho capito io