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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 24 settembre 2013, 20:25
da Bupa75
un cucchiaio o cucchiaino? su quanto di farina del rinfresco? Grazie
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 24 settembre 2013, 20:47
da Napoli72
Bupa75 ha scritto:un cucchiaio o cucchiaino? su quanto di farina del rinfresco? Grazie
Su una base di 100 gr di LNL metto un cucchiaio di zucchero 100 gr di farina e 100gr di acqua
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 26 settembre 2013, 14:48
da Vespa72
complimenti mai visto niente del genere
devo riprendere il mio lievito madre
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 26 settembre 2013, 20:46
da Bupa75
Napoli72 ha scritto:Bupa75 ha scritto:un cucchiaio o cucchiaino? su quanto di farina del rinfresco? Grazie
Su una base di 100 gr di LNL metto un cucchiaio di zucchero 100 gr di farina e 100gr di acqua
Grazie Dario per queste info e scusa se ti stresso... con queste % il tuo LNL in quanto tempo raddoppia e a che temperatura?
Lo zucchero lo metti solo nel primo rinfresco dopo il frigo o anche nei due consecutivi?
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 11 ottobre 2013, 14:44
da Vespa72
Napoli72 ha scritto:Dosi:
1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale
Procedimento (io uso una bracci tuffanti):
5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O
Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.
Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi
Cottura a 480 gradi (meglio se nel Fal).
Questo il risultato
le cinque ore di autolisi sono in + alle 24 a TA?
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 11 ottobre 2013, 15:38
da Napoli72
@vespa: sì...però ricorda che tutto è calibrato per una temperatura di fermentazione di 18 gradi
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 23 novembre 2013, 2:41
da Dekracap
Dario,l'autolisi tra 1500g di farina e 600 di acqua, coem cacchio la impast? stiamo parlando di poco piu di un 30% di idro....praticamente rimangono dei trucioli di farina umida
O una palla densa coem il marmo....
Questa autolisi "asciutta" da cosa nasce? ioho sempre sentito di autolisi al 1005, mi sbaglio?
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 23 novembre 2013, 11:07
da Napoli72
Dekracap ha scritto:Dario,l'autolisi tra 1500g di farina e 600 di acqua, coem cacchio la impast? stiamo parlando di poco piu di un 30% di idro....praticamente rimangono dei trucioli di farina umida
O una palla densa coem il marmo....
Questa autolisi "asciutta" da cosa nasce? ioho sempre sentito di autolisi al 1005, mi sbaglio?
Ciao Dekra, la percentuale di idratazione per l'autolisi da me menzionata è da intendersi indicativa, se l'impasto non si amalgama bene aggiungi pure ancora un po' d'acqua.
Nella sezione TECNICHE E PROPRIETÀ DI IMPASTO/Autolisi trovi alcuni articoli specifici che ti illumineranno (almeno spero
)
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 23 novembre 2013, 11:22
da Dekracap
Grazie... dopo vado... ma credo di intuire che la classica autolisi che facciamo è impropria
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Inviato: 23 novembre 2013, 15:53
da Dekracap
Ho letto, in effetti è un preimpasto asciutto.... ma date le mie perplessità sul capire come impastare in breve tempo una biga, mi lascia ancora piu allibito fare un 35% con acqua e farina....
Cioè non capisco quando sarebbe finito il mescolamento, perche quella poca acqua non riesce a bagnare una farina forte come la pizzeria. Molta farina rimane asciutta, non incorporata, per farlo ci vuole molta forza meccanica.
Quando lo rifai, ti dispiacerebbe fare una foto di questa autolisi?