LA VERACE

C'è anche ramirez!!!
Un mito ...

@Ramirez: Grazie della perfetta e precisa spiegazione che completa quella da @Dgmarz.

Anche se mi sorge un dubbio nella frase:

Il raggiungimento del punto pasta è il raggiungimento della massima struttura che può raggiungere il reticolo proteico

Direi che non è proprio così " il raggiungimento della massima struttura che può raggiungere il reticolo proteico" perchè io
ad esempio con un farina vecchia (aumenta il PL) mi interessa un punto pasta più morbido quindi non raggiungerò la massima struttura
altrimenti avrò dei problemi nella stesura o sbaglio?


Grazie

Pedro
Confermo , la massima struttura che può raggiungere il reticolo proteico viene raggiunta con il punto pasta, poi tu giustamente dici che invece di raggiungere il punto pasta con una farina alta di P/L ti fermi prima e fai bene ....ognuno poi la può proprio giostrare in funzione della farina che ha , io ad esempio mi fermo sempre prima congli impasti che faccio io.

ramirez ha scritto:Pedro
Confermo , la massima struttura che può raggiungere il reticolo proteico viene raggiunta con il punto pasta, poi tu giustamente dici che invece di raggiungere il punto pasta con una farina alta di P/L ti fermi prima e fai bene ....ognuno poi la può proprio giostrare in funzione della farina che ha , io ad esempio mi fermo sempre prima congli impasti che faccio io.

Thanks!

dgmarz ha scritto: Con la no-knead e le pieghe si da poca energia, ma se fatte bene si riesce ad ossigenare un bel po' l'impasto, e si riesce quindi a creare una maglia che consente di ottenere prodotti molto alveolati.

La no-knead ti consente di avere prodotti pure alveolati, ma con un'alveolatura non omogenea e con punti in cui vi sono ammassi, ergo non ti fa ottenere una struttura regolare e non è un buon metodo di impastamento, anzi non impastamento.
I prodotti che ne conseguono parlano da soli