LA VERACE

Ma sai quanta manitoba viene prodotta pure in italia ed Europa, secondo te marino la importa?

Pere153 ha scritto:Grazie @Matregale.

Spaete cosa c'entrano gli alveoli?
A me il mio LM a volte mi viene con molti alveoli e a volte no.
Direi che dipende della temperatura.

Per mia esperienza diretta la grandezza degli alveoli dipende dal tipo di idratazione che faccio.. se più idratata sono molto piccoli
e numerosi, se meno idratata l'alveolatura è più grande.

Sauzer ha scritto:

Pere153 ha scritto:Grazie @Matregale.

Spaete cosa c'entrano gli alveoli?
A me il mio LM a volte mi viene con molti alveoli e a volte no.
Direi che dipende della temperatura.

Per mia esperienza diretta la grandezza degli alveoli dipende dal tipo di idratazione che faccio.. se più idratata sono molto piccoli
e numerosi, se meno idratata l'alveolatura è più grande.

quoto..
anche se mi capita che, a parità di lievito, di avere alveoloni grandi (buchi) e la volta dopo una lievitazione più uniforme... dipenderà anche dalla forza del lievito in quel momento e dalla sua acidità?

Grazie @Fede e @Sauzer.

È vero stamattina ho rinfrescto due LM uno al 50% e l'altro al 70%.
Ed è essatamente così come avete detto, meno idratato è più grandi sono gli alveoli.

Pere153 ha scritto:Salve,

Ho iniziato a creare il mio LNS con questa procedura (Berny's Pizza)

https://www.facebook.com/15162068152905 ... =2&theater

Appena ho impastato la miscela (Acqua+mele) con la farina e messo a fermentare/Lievitare a 28-30 gradi, con poche ore era già raddoppiato, è normale?
Cosa faccio, incomincio con i rinfreschi giornalieri per 10-15gg?

Gestione dei rinfreschi

https://www.facebook.com/15162068152905 ... =2&theater

Ho dovuto buttare via il mio vecchio LM, quindi ho dovuto ricomincirne.
Quando faccio il rinfresco è molto elastico e faccio fattica a scioglierlo nell'acqua,
è normale?

Grazie

Vi pare che sta andando bene?

Eccolo qua, dopo aver sciolto con la frusta elettrica

100 gr LM
50 Acqua



E' veramente elastico come si avessi molta corda...

Pere153 ha scritto:Vi pare che sta andando bene?

Eccolo qua, dopo aver sciolto con la frusta elettrica

100 gr LM
50 Acqua



E' veramente elastico come si avessi molta corda...

Pere lo mantieni al 50% di idratazione?
Se lo lasci fermentare per più ore del dovuto a T.A. diventa molto appiccicoso, è normale.

Sono al terzo giorno, lo rinfresco ogni 24 ore.

Pere153 ha scritto:Sono al terzo giorno, lo rinfresco ogni 24 ore.

Ok se sei ancora al 3 giorno sei giusto. Non so con che starter tu sia partito ma nel caso volessi ricominciare ti consiglio di far fermentare della frutta biologica, non lavata, ben matura(mela, pera, cachi, uvetta), per almeno 5 giorni in acqua. Con questa tecnica è difficile che non parta.
Molti si stupiscono se il primo o secondo giorno il lievito raddoppia o addirittura triplica e nei giorni successivi sembra non partire più. Questo è dovuto alla presenza di saccharomyces sulla buccia che vanno subito a colonizzare il lievito, ma nei giorni successivi il pH si abbassa lasciando spazio anche ai batteri, che all'inizio sono pochi e quindi va tutto a rilento.

@Marco:Grazie. Infatti, da starter ho messo 250 ml di acqua e 250 gr di mela tagliata a cubetti a fermentare per 48 ore che poi ho frullato e filtrato ed ho utilizzato questa acqua.