DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
So di avere un po di colpa sul procediento glutatione ........scherzo , il glutatione lo si usa con faarine particolarmente alte di P/L particolarmente dure e sgarbate, ne farei quindi un uso mirato.
L'autolisi sicuramente e' una buona tecnica anche qui mirata a farine alte di P/L oppure alte di FN o tutte e due.
L'autolisi sicuramente e' una buona tecnica anche qui mirata a farine alte di P/L oppure alte di FN o tutte e due.
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Dimenticavo poi di dire che con il LN il glutatione fa' un po' a pugni.......
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Gabriele carissimo....senza la tua conoscenza a farci da guida i nostri intrugli si perderebbero nel buio piu' profondo dell'approssimazione fine a se stessa...grazie ancora dei tuoi preziosi consigli...
In passato ho testato con soddisfazione il glutatione con impasti con il lb.
Ho eseguito un test con il lm perche' in rete molte ricette con lm suggeriscono l'aggiunta del glutatione per migliorare la struttura degli alveoli. Le tue precisazioni in merito alle proprieta' delle farine da ritenersi piu' indicate sono quindi provvidenziali.
In passato ho testato con soddisfazione il glutatione con impasti con il lb.
Ho eseguito un test con il lm perche' in rete molte ricette con lm suggeriscono l'aggiunta del glutatione per migliorare la struttura degli alveoli. Le tue precisazioni in merito alle proprieta' delle farine da ritenersi piu' indicate sono quindi provvidenziali.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Quoto, sottolineo e ripeto all'infinito Grazie GabrieleNapoli72 ha scritto:Gabriele carissimo....senza la tua conoscenza a farci da guida i nostri intrugli si perderebbero nel buio piu' profondo dell'approssimazione fine a se stessa...grazie ancora dei tuoi preziosi consigli...
In passato ho testato con soddisfazione il glutatione con impasti con il lb.
Ho eseguito un test con il lm perche' in rete molte ricette con lm suggeriscono l'aggiunta del glutatione per migliorare la struttura degli alveoli. Le tue precisazioni in merito alle proprieta' delle farine da ritenersi piu' indicate sono quindi provvidenziali.
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Grazie .......non fatemi arrossire
Voi siete i bravi che riuscite sempre a tira fuori pizze super con qualsiasi sistema e qualsiasi farina !!!
Voi siete i bravi che riuscite sempre a tira fuori pizze super con qualsiasi sistema e qualsiasi farina !!!
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Si parla di autolisi e, tutti la stiamo praticando.
Mi domando con una Caputo pizzeria ed una 24h quante ore di autolisi dovrei fare.............
Mi domando con una Caputo pizzeria ed una 24h quante ore di autolisi dovrei fare.............
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
@Lorenzo: Se vuoi avere più estensibilità direi che bastano 30 minuti (mi corregga @Ramirez se sbaglio)lorenzo ha scritto:Si parla di autolisi e, tutti la stiamo praticando.
Mi domando con una Caputo pizzeria ed una 24h quante ore di autolisi dovrei fare.............
Greg (@Gsans) ne fa 17 ore... io a volte ne ho fatte 10 ore.
Ciao
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
L'estensibilità è quello che manca ai miei panetti. Se tu di che bastano 30', farò così
Grazie
Grazie
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
L'estensibilità è quello che manca ai miei panetti. Se tu di che bastano 30', farò così
Grazie
Grazie
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
@Loren: Ma non basta solo l'autolisi per avere estensibilità, devi incordare al punto giusto e pure fare un staglio delicato
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18