L importanza delle pieghe in chiusura d impasto

[emalimo]

Presumo che il discorso sia ovviamente riferito a quantitativi di impasto formato casalingo suggerito comunque da grandi professionisti.

[PizzaRè]

Pere, io faccio 20 minuti di impasto, ma questo dipende molto dal blend personale che uno usa.
Cm io faccio 20 minuti stop di 20 e parto con 5 giri di vasca stop altri 20 e altri 5 giri. A volte lo faccio per 1 volta sola a volte 3. Dipende molto dal lotto della farina

[Pere153]

Io questa tecnica di sbattere l'impasto, l'ho provata venerdì scorso, e non mi sono trovato affatto bene, sembrava che piuttosto che lisciare l'impasto rendeva la pagnotta rugosa come se rovinasse la maglia, quindi ho dovuto fare un riposo di 10-15 minuti e poi finrlo con le solite pieghe, non so se mi sono spiegato...

[PizzaRè]

Presumo che il discorso sia ovviamente riferito a quantitativi di impasto formato casalingo suggerito comunque da grandi professionisti.

Ciao Ema tutto ok?
Cm se affini una tecnica a mano, e poi passi ad una impastatrice non sarà più lo stesso impasto..

[Pere153]

Ok Domè, Grazie.

Se ho capito bene quando hai chiuso l'impasto, fai un Stop de 20 minuti e poi riparti ma facendo pochissimi giri appunto 5, cioè per qualche secondi e poi ti fermi. E se ne hai bisogno ripeti ancora una volta oppure due. È così?

[PizzaRè]

Certo pere.non hai bisogno di far fare le capriole all'impasto

[Pere153]

grazie ancora.

[Pere153]

Comunque se non ricordo male Pixior su Pizza.it sconsigliava fare gli Stop, diceva che c'era rischio di rovinare la maglia...far ripartire l'impastatrice dopo un lungo riposo. Intendo che lui voleva dire quando l'impasto fosse già pronto poi quei giri in pìu non andrebbero bene...

[emalimo]

Ciao Domenico. Tutto ok grazie. Io conitnuo nel mio impasto manuale e l'ultimo dei miei pensieri è quello di acquistare una impastatrice......
Per quanto riguarda il discorso pieghe ho avuto modo di pizzare da Mauro e poter fare la prova sul campo di entramibi i prodottti fatti con i due impasti diversi ed effettivamente quello di cui si parla aveva una marcia in più non voglio entrare nei dettagli in quanto io ho solo cotto e mangiato.
Tornando invece ai vari suggerimenti che si leggono nei forum o si sentono e vedono nei vari filmati mi stò accorgendo che gira che ti rigira mi ritrovo suggerimenti di metodologia di impasto che usavo 2/3 anni fa che poi ho cambiato pensando che quello che facevo io fosse sbagliato.
Proprio questa mattina spulciando in confraternita nello spazio dedicato alle nostre creature ho trovato un " contenitore " fatto da Zippolo in cui tutti belli allineati ci sono i miei eseprimenti fatti nel 2011 e oltre ( peccato che in tanti 3d le foto sono sparite ).....ho dato un occhiata veloce è ho letto un 3d dove avevo sperimentato per la prima volta i risultati che si ottenevano ( ovviamente in meglio ) trascinando la pizza , al posto di inforcarla come facevamo e fanno ancora in molti......c' era anche uno scritto tuo in cui, pizzaiolo casalingo in fase di sprimentazioni scriveva che l' esperimento era interessante e dovevi provarlo.....
Tante pizze sono passate sotto i ponti da allora......tu sei diventato un bravo pizzaiolo professionista ed io sono qui ancora a fare il pizzalingo, pizzaiolo casalingo.......ma alcuni risultati ottenuti allora sono senza ombra di dubbio superiori a quelli attuali......con ciò voglio solo dire che quando si ottiene un buon impasto che nel tuo caso piaccia ai tuoi clienti e nel mio ai miei famigliari...... miglorie si ma non stravolgimenti.

[PizzaRè]

Eh Ema. ..belle parole le tue. E le tue pizze lo sono ancora di più.
La connessione dal casalingo al professionale ci sta sempre, perché anche chi impasta per gioco tende sempre a paragonarlo ad una pizza da pizzeria. Negli anni ho imparato che la semplicità paga più Del complicato. 63% e via.. nonostante sappia fare di meglio i miei clienti vogliono questo.
Già introdurre il concetto di pizza napoletana nel mio caso non è stato per nulla facile. Si sono dovuti abituare. . Col tempo ce l ho fatta ma ancora rifiutano una pizza iper matura e maculata.
Per loro è sinonimo di bruciatura.
Oggi propongo un impasto maturo al punto giusto, con la giusta dose di amidi ancora presenti e quindi una doratura del cornicione, ciò comporta un impasto molto soffice e leggero grazie alla giusta dose di lievito. .
Io ti aspetto, magari un giorno la assaggi e io assaggio la tua!!