LA VERACE

Si può arrivare ad usare anche il 60-70% di biga nel secondo impasto(rinfresco) e naturalmete aumenta anche la presenza dell'acido lattico....

Stasera la controprova. Se tutto va come nella pizzata di domenica questo sarà per parecchio tempo il mio impasto.

Ema, una curiosità che non ho mai risolto...

La biga che và fatta al 50% e anche meno, si dice non debba essere incordata.

A me l'acqua fà fatica a "bagnare" tutta la farina, rimase sempre nella ciotola, per inglobarla devo stracciare e rivoluzionare molto l'impasto per irare fuori quel minimo di umidità rimasta che assorbe l'altra farina, ma cosi facendo, lavora lavora l'impasto si indurisce e compatta, di fatto è una massa dura e unica... è inevitabilmente incordato, sbaglio?

Hai ragione Dek anche a me è stato detto che la biga non va incordata. Purtroppo con 450 gr di acqua e 800 gr di farina è tecnicamente impossibile non impastare per bene in caso contrario non si riuscirebbe ad amalgare per bene gli ingredienti quindi, personalmente, io impasto fino ad ottenere una bella palla che comunque, impastando a mano, non dovrebbe essere incordata.

aspettiamo i risultati

emalimo ha scritto:Hai ragione Dek anche a me è stato detto che la biga non va incordata. Purtroppo con 450 gr di acqua e 800 gr di farina è tecnicamente impossibile non impastare per bene in caso contrario non si riuscirebbe ad amalgare per bene gli ingredienti quindi, personalmente, io impasto fino ad ottenere una bella palla che comunque, impastando a mano, non dovrebbe essere incordata.

oh ecco.... mi conforti.

Ora se è incordata o no in effetti non sò, tirando un lembo in effetti credo si strappi facilmente, ma ha comunque una suo compattezza non da poco.... perfetto

La biga non và assolutamente incordata , bastano al max 3 minuti di impasto , solo amalgamare gli ingredienti....

ramirez ha scritto:La biga non và assolutamente incordata , bastano al max 3 minuti di impasto , solo amalgamare gli ingredienti....

Anche per l'impasto autolitico vale lo stesso principio? E se si', perche' l'incordatura e' controproducente?

Ema questo tuo impasto lo si puo usare per una pala??
Bisogna cambiare qualcosa????????
L'acqua che usi e da frigo o a TA?
Grazie

ramirez ha scritto:La biga non và assolutamente incordata , bastano al max 3 minuti di impasto , solo amalgamare gli ingredienti....

Il problema è che non si amalgano, cioo se giri con un cucchiaio la farina rimane tutta su fondo, non c'è verso, e se comprimi con le mani l'impasto per far entrare sempre piu farina viene fuori un'incordatura, seppur lieve.... no?