LA VERACE

Non ho molta dimestichezza a tal proposito, ma dalle poche prove fatte ad oggi sposo la spiegazione di Lorenzo. Sul prodotto finale non mi è chiaro il procedimento.
Seguo con curiosità i commenti

Anche io quoto lorenzo, però credo che nella fermentazione dell’impasto finale si possa giocare con la temperatura. Dario ma cosa vuoi ottenere? Un qualcosa che non hai o stai giocando con noi?

Tema interessante al quale, ahimé, non potrò essere di grande utilità in quanto non mi sono mai dato al lievito madre. Mi piacerebbe tanto farlo perchè lo userei per il pane ma allo stesso tempo mi spaventa in quanto impegnativo. Tocca stargli più dietro che ad una donna

Scherzo ovviamente. Detto questo, posso solo fornire alcune riflessioni.

Prima di tutto, per acidulo io intendo solo l odore dato che non mi è mai capitato (o forse non ci ho mai fatto caso fin ora) di notare una nota acidula al gusto in un impasto.

Secondo, ha senso quello che dicono i colleghi quando citano

1) Una prolungata lievitazione (rispetto al solito) = perchè sappiamo che è l alcool, rilasciato durante la lievitazione/maturazione, a far si che la struttura risulti poi più digeribile. Infatti, se andiamo in sovralievitazione l impasto invecchia e si inizia a sentire odore di alcool.

2) Un maggior quantitativo di farina usato per rinfrescare il LM = perchè la lievitazione (con conseguente produzione di alcool) accade grazie agli zuccheri della farina

No aspettate, Lorenzo dice che il LM gli diventa più acidulo se rinfresca con più acqua e questa cosa non mi torna....... Forse perchè introducendo meno zuccheri su un processo che ne ha già consumati vado verso una sovralievitazione??

Silvia46 ha scritto:Anche io quoto lorenzo, però credo che nella fermentazione dell’impasto finale si possa giocare con la temperatura. Dario ma cosa vuoi ottenere? Un qualcosa che non hai o stai giocando con noi?

Avevo qualche dubbio...................adesso sono certo sono il ........................

Credo che zio Dario.......uomo super occupato, ogni tanto ci legge e poi fugge.
Adesso si farà vivo fra boh

Provo a spiegare il mio pensiero.
In primis bisogna stabilire di che acidità si parla: acido lattico e acido acetico sono le componenti predominanti nel lievito madre. Il sapore finale è conseguenza del lievito madre e delle temperature di lievitazione dell'impasto.
Partiamo dall'inizio, il lievito madre.
Il lievito madre può essere solido o liquido, l'idratazione, insieme alle temperature di gestione/mantenimento influenza profondamente le caratteristiche e il bilanciamento ( proporzione ) tra acido lattico e acido acetico.
Comunemente si ritiene che il lievito madre solido abbia una proporzione 3:1 tra acido lattico e acido acetico, mentre il licoli si attesta su 5:1 tra acido lattico e acetico.
Sempre così? no ma lo discutiamo dopo...
Bisogna anche considerare il momento ideale in cui utilizzare il lievito madre: al raddoppio? al triplico? al collasso iniziale?
Nel lievito madre solido si preferisce usarlo al raddoppio del volume iniziale ( 1+1 ) ma a volte si sceglie di utilizzarlo prima del raddoppio quando è molto forte.
Per il licoli la finestra ideale è ancora più ampia, si passa dal raddoppio al triplico e si finisce al collasso ( scuola americana ma non solo )
Ovvio che più mi spingo vicino al limite e più ho un lievito "acido" e logicamente questa componente finirà inevitabilmente per caratterizzare l'impasto finale.
Un licoli al collasso conferirà maggiore acidità all'impasto finale rispetto a un licoli usato prima del raddoppio ( tanti consigliano anche questo )
Non entro ( ma è vitale anche questo ) nel merito della farina utilizzata per il rinfresco del lievito madre....la segale acidifica molto di più il lievito rispetto al grano tenero...
Temperature: facciamo finta ( per nulla scontato ) che il nostro lievito madre sia perfettamente bilanciato, una lievitazione condotta a 18 gradi caratterizzerà il prodotto finale in maniera totalmente diversa rispetto ad una lievitazione condotta a 30/38 gradi ( si fa anche questo e dopo porto esempi precisi )
Semplifico al massimo: un licoli che fa lievitare un impasto a 30 gradi apporterà note fortemente lattiche, e più salgo di temperatura e più spingo in questa direzione, una madre solida che fa lievitare un impasto a 18 gradi conferirà più facilmente note acetiche.
Il tempo di lievitazione: appare scontato che a parità di ricetta una lievitazione prolungata spingerà l'acidità ai massimi livelli...da considerare anche come viene condotta la lievitazione in termini di "volume" e quante lievitazioni avvengono.
Esempio: se in un pane faccio triplicare l'impasto sia in puntata che in appretto avrò maggiore sviluppo di acidità rispetto allo stesso pane che "subisce" due raddoppi in puntata e in appretto.
Tutto questo nel mondo perfetto c'è poi chi si diverte a rimescolare le carte in tavola giocando con le temperature per ingannare il lievito.
Spiego meglio: i grandi lievitati sono il regno del lievito madre, solitamente si associa grande lievitato a lievito madre solido...e si ritiene inadatto ( troppo lattico ) il licoli per poter creare un prodotto finale con caratteristiche pari al lievito solido.
Però se io modifico la gestione del licoli per "spostarlo" nella direzione del lievito madre solido ecco che tutto cambia.
Un noto tecnico/panificatore usa un metodo semplice ma efficace per portare il licoli nella direzione della madre solida.
Il metodo è questo: il licoli viene rinfrescato e lasciato lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e poi viene conservato in frigo a 4 gradi sino al giorno seguente.
La scelta delle temperature non è casuale, a 4 gradi i lieviti dormono ma sviluppo facilmente acido acetico, a 28 gradi attivo i lieviti e al contempo preservò la componente lattica....e il gioco è servito...
Prima accennavo a lievitazione spinte a temperature non comuni, 38 gradi.
Montanari, in un suo grande lievitato, nella seconda lievitazione fa puntare l'impasto a 38 gradi per un'ora, questo permette di spingere la componente lattica del lievito a vantaggio di un maggiore sviluppo in forno.
Tutto questo pistolozzo per dire che le variabili in gioco sono veramente tante e fermarsi solo alla superficie conduce a una visione miope e non veritiera.
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:Provo a spiegare il mio pensiero.
In primis bisogna stabilire di che acidità si parla: acido lattico e acido acetico sono le componenti predominanti nel lievito madre. Il sapore finale è conseguenza del lievito madre e delle temperature di lievitazione dell'impasto.
Partiamo dall'inizio, il lievito madre.
Il lievito madre può essere solido o liquido, l'idratazione, insieme alle temperature di gestione/mantenimento influenza profondamente le caratteristiche e il bilanciamento ( proporzione ) tra acido lattico e acido acetico.
Comunemente si ritiene che il lievito madre solido abbia una proporzione 3:1 tra acido lattico e acido acetico, mentre il licoli si attesta su 5:1 tra acido lattico e acetico.
Sempre così? no ma lo discutiamo dopo...
Bisogna anche considerare il momento ideale in cui utilizzare il lievito madre: al raddoppio? al triplico? al collasso iniziale?
Nel lievito madre solido si preferisce usarlo al raddoppio del volume iniziale ( 1+1 ) ma a volte si sceglie di utilizzarlo prima del raddoppio quando è molto forte.
Per il licoli la finestra ideale è ancora più ampia, si passa dal raddoppio al triplico e si finisce al collasso ( scuola americana ma non solo )
Ovvio che più mi spingo vicino al limite e più ho un lievito "acido" e logicamente questa componente finirà inevitabilmente per caratterizzare l'impasto finale.
Un licoli al collasso conferirà maggiore acidità all'impasto finale rispetto a un licoli usato prima del raddoppio ( tanti consigliano anche questo )
Non entro ( ma è vitale anche questo ) nel merito della farina utilizzata per il rinfresco del lievito madre....la segale acidifica molto di più il lievito rispetto al grano tenero...
Temperature: facciamo finta ( per nulla scontato ) che il nostro lievito madre sia perfettamente bilanciato, una lievitazione condotta a 18 gradi caratterizzerà il prodotto finale in maniera totalmente diversa rispetto ad una lievitazione condotta a 30/38 gradi ( si fa anche questo e dopo porto esempi precisi )
Semplifico al massimo: un licoli che fa lievitare un impasto a 30 gradi apporterà note fortemente lattiche, e più salgo di temperatura e più spingo in questa direzione, una madre solida che fa lievitare un impasto a 18 gradi conferirà più facilmente note acetiche.
Il tempo di lievitazione: appare scontato che a parità di ricetta una lievitazione prolungata spingerà l'acidità ai massimi livelli...da considerare anche come viene condotta la lievitazione in termini di "volume" e quante lievitazioni avvengono.
Esempio: se in un pane faccio triplicare l'impasto sia in puntata che in appretto avrò maggiore sviluppo di acidità rispetto allo stesso pane che "subisce" due raddoppi in puntata e in appretto.
Tutto questo nel mondo perfetto c'è poi chi si diverte a rimescolare le carte in tavola giocando con le temperature per ingannare il lievito.
Spiego meglio: i grandi lievitati sono il regno del lievito madre, solitamente si associa grande lievitato a lievito madre solido...e si ritiene inadatto ( troppo lattico ) il licoli per poter creare un prodotto finale con caratteristiche pari al lievito solido.
Però se io modifico la gestione del licoli per "spostarlo" nella direzione del lievito madre solido ecco che tutto cambia.
Un noto tecnico/panificatore usa un metodo semplice ma efficace per portare il licoli nella direzione della madre solida.
Il metodo è questo: il licoli viene rinfrescato e lasciato lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e poi viene conservato in frigo a 4 gradi sino al giorno seguente.
La scelta delle temperature non è casuale, a 4 gradi i lieviti dormono ma sviluppo facilmente acido acetico, a 28 gradi attivo i lieviti e al contempo preservò la componente lattica....e il gioco è servito...
Prima accennavo a lievitazione spinte a temperature non comuni, 38 gradi.
Montanari, in un suo grande lievitato, nella seconda lievitazione fa puntare l'impasto a 38 gradi per un'ora, questo permette di spingere la componente lattica del lievito a vantaggio di un maggiore sviluppo in forno.
Tutto questo pistolozzo per dire che le variabili in gioco sono veramente tante e fermarsi solo alla superficie conduce a una visione miope e non veritiera.
Gaetano

Bella spiegazione @Senza, grazie

Allora io sto cercando proprio il contrario, renderlo più lattico. Aiutatemi a bilanciare il mio LMS

LM
60-70% Idro
Farina Manitoba

Rinfresco con acqua a 20º, lascio stare 30 minuti a TA e metto in frigo per 2-3gg.

Vabbè, ieri ho pizzato col LM (rinfrescato 12 ore prima)

Farina Tipo 0 W300
67% Idro
3% Sale/Farina
6% LM/Farina

2H Autolisi + 5H Puntata + 17 Appretto.
TA: 21-23º

Problemi riscontrati:

- Panetti troppo gonfi.
- Impasto scarico/fatica a colorarsi.
- Poca spinta in cottura.


Ecco i panetti a fine appretto




Forse ci voleva soltanto meno LM
Grazie.

bellissime cose ci stiamo dicendo............vediamo i risultati.
Forse uno dei migliori risultati, è dato da Renato e dal suo modo di gestire il suo lm.
Semplice, rapido ed efficiente

Bella spiegazione Gaetano e grazie anche a tutti gli altri utenti.

@Silvia: il mio cruccio è ottenere un pane con una marcata tonalità acidula, stile San Francisco sourdough bred. Ho alcune idee, ma volevo confrontarmi con voi.

@Pere: aggiungi zucchero ai rinfreschi del tuo LM e vedrai che risolverai buona parte dei tuoi problemi.

Faccio una prima premessa: non credo agli starters di LM. Esiste anche quello per riprodurre il LM di San Francisco. L’ho usato e non ho mai constatato particolari differenze. Da un lato, sono i batteri locali che alla fine prevalgono. Dall’altro, è la gestione del LM, risp. la fermentazione dell’impasto finale a risultare determinanti.

Faccio anche una seconda premessa: sono anni che rinfresco il mio LM ed è sempre in splendida forma, mai avuto problemi di acidità semplicemente perché sono solito aggiungere - da sempre - un cucchiaino di zucchero a ogni rinfresco.
Lo zucchero e il fatto di utilizzare il LM non appena triplicato di volume (e comunque prima del suo collasso) ha sempre reso il mio prodotto finito dal gusto solo lievemente acidulo.

A volte però mi è capitato di ritrovarmi con un pane dal gusto più intensamente acidulo senza capirne bene il motivo.
È chiaro che l’uso di pasta di riporto ben invecchiata risultata perfettamente utile allo scopo. Quindi è sicuramente vero che usare un prefermento lungamente fermentato incide nell’acidità del prodotto finito.

Ma se volessi usare solo LM?

Il primo interrogativo è: come può un piccolo quantitativo di LM, p.e. 3-5% (che di solito uso per la pizza), risultare rilevante nel determinare il gusto del prodotto finito?
Il secondo interrogativo è: se uso un LM dopo molte ore dal suo collasso, quindi con un PH più basso (volendo concedere che un LM acido genererà un prodotto finito acido), cosa ne sarà della sua forza lievitante? Perché tutti consigliano di usare il LM al suo picco?

Per finire, avete mai notato che un impasto poco lievitato spesso risulta anche più acidulo?

@Napoli72
1 Anche piccoli quantitativi di lievito si moltiplicano nell'impasto generando la lievitazione e caratterizzando il prodotto finito.
2 Un lievito madre, in questo caso credo che ci riferiamo alla licoli, utilizzato molto dopo il collasso è un grosso errore in quanto i lieviti saranno in forte calo, l'acidità sarà al massimo e una volta inserito nell'impasto avrò un impasto che va in debolezza.
In debolezza perché il lievito farà fatica a fare lievitare l'impasto, l'acidità eccessiva creerà problemi alla maglia glutinica contrastando la formazione del glutine e disgregando la struttura ( proteolisi ) dell'impasto.
3 Può essere causa del punto due o di un lievito fortemente sbilanciato.