L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

[Issietto]

La pizza di Alice l'ho mangiata ed è discretamente buona. Non so se hai ricevuto informazioni sull'impasto da chi ci lavora, ma da quello che ho visto e mangiato penso che abbia un'idratazione maggiore al 65% e non è bassissimo.
Nel frattempo avrai già preparato altri 2-3 impasti
Daje Sizu, la pratica è la miglior palestra per migliorare.

[Sizukiolupin]

Ho letto alcune conversazioni in altri forum, tra chi ci lavorava, chi aveva fatto l Accademia di Alice, chi era seduto ad un bancone ad osservare e retro-ingegnerizzare il procedimento etc..

Poi c è anche questo link:
https://www.puntarellarossa.it/2014/06/ ... izza-2014/

L opinione comune voleva che fosse una idro 80% però ufficiosamente sembra essere il 65%. Chissà poi qual è la realtà in quanto su internet c è anche molta disinformazione.

Cmq, siccome non la devo vendere e non mi spaccio per pizzaiolo, io continuo a sperimentare ehehhe

Ho già iniziato il test n.2!!

In futuro, può essere che il nuovo PIL si appoggi alla mia produzione di impasti

[Nappinerone2]

Bravissimo @sizu ,
Complimenti per i lavori, sei una forza ,
Eventualmente per il PIL , se dovesse avanzarti qualche @euro , ti mando il mio @iban
Saluti pasquale.

[Sizukiolupin]

@Grazie Nappi e ringrazio tutti per il tifo e supporto

Buongiorno a tutti,

sono nel bel mezzo del test n2 e volevo mettervi al corrente di quanto successo.

Come alcuni di voi hanno già visto (vedere ultima foto mio post nella pagina precedente) a metà febbraio son tornato attivo con gli impasti sperimentandone di diversi. Quello che non vi avevo detto è che dopo i primi due impasti, avendo modificato la temperatura originale alla quale stava il frigo per raggiungere i famosi 4/6C (prima era di 8/9C almeno secondo il termometro portatile da stanza piazzato all interno), la prima fase di lievitazione è sempre stata assente e/o minima. Ancora oggi non ne capisco il motivo.

Per il test n2 ho voluto fare un altro esperimento ovvero quello di tenere l impasto tutto a TA. Beh, nonostante abbia usato meno lievito nettamente meno lievito rispetto alla modalità riposo in frigo (e parliamo di quasi 1gr in meno), dopo appena 8hr di riposo l impasto è cresciuto poco più del doppio e mantiene ancora una leggera cupoletta sintomo di tenuta dei gas attivi!

Ora, l impasto nella prima fase mi sembra di averlo sempre lavorato bene. Quindi perchè in frigo non lievitava più come prima nonostante il nuovo settaggio con una temperatura più idonea alla maturazione? Era forse diventato troppo freddo il frigo?? (della serie che 1grado in meno magari era stato deleterio nello sviluppo?)

[Sizukiolupin]

Whe bella zente, alla fine gioisco con poco perchè guardate qua.



Era da tanto tempo che non vedevo un bel impasto lievitato!! Questa è solo la I fase...poi "staglio" virtuale e II fase lievitazione fino al raggiungimento delle 22hr.

Ultimamente l impasto non cresceva e si limitava a rimanere così come l avevo riposto (vedi segno rosso). Forse, chissà, agli smanettamenti con le temperature troppe fredde del frigo.



Questa invece è una foto subito fuori dal frigo di un impasto composto da poolish da 10ore aggiunto al resto degli ingredienti e riposto in frigo per 24hr (farina W350 - panetto da 600gr)

[Sizukiolupin]

Eh niente, sono eccitato come un bambino

Questa dopo 14hr a TA (è da ingrandire perchè il segno rosso non è subito visibile)


Questa dopo 16hr a TA


Ho evidenziato la zona per far vedere che sta ancora crescendo e lievitando..

[senzaetichetta]

Io però non vorrei fare la parte del guasta feste...ma alcune cose mi lasciano perplesso.
Io non faccio mai andare l'impasto oltre il raddoppio in puntata, il rischio è che non spinge dopo in cottura.
Le bolle che si vedono non sono un buon segno, è la maglia glutinica che cede e non trattiene più i gas...
Altro aspetto: in frigo gli impasti si muovono più o meno a seconda delle temperature, 4 gradi sono una cosa, 8 altra...
Altra cosa che manca all'appello è la temperatura di chiusura dell'impasto, una cosa è chiudere a 24 gradi, altra è chiudere a 26 gradi, in un impasto idratato incide ancora di più.
Supposizioni, le mie, la cottura darà il responso.
Gaetano.
P.S. Non prenderle come critiche, stai facendo tante cose interessanti e di questo ti sono grato

[Sizukiolupin]

Grazie Gaetano,

non temere di essere frainteso. Tutto quello che mi raccontante va ad inserirsi nel bagaglio culturale ed, effettivamente, alcuni aspetti non li avevo considerati .

E`la prima volta che provo a lasciare un impasto tutto a TA ma l idea mi è venuta perchè ho visto che per le Veraci il frigo tendenzialmente non si usa....o sbaglio? O cmq se si usa è per fare alcune prove oppure per questioni di gestione tempi.

Avevo letto che le temperature ideali per la maturazione dell impasto erano appunto 4-6C ma dopo che ho settato il frigo a temperature più basse rispetto agli 8-9C che avevo prima (e non so se queste in generale vadano bene per la conservazione degli altri alimenti) ho iniziato a notare che l impasto appunto non cresceva.

Giustamente mi hai fatto notare che qualche grado fa la differenza nei termini di più o meno tempo di crescita/lievitazione/maturazione. Io invece stavo notando proprio una assenza di tale segnale. Poi è sempre difficile capire bene le situazioni via forum.

Ad ogni modo, so che le bolle sono un segno di cedimento...forse non ho tenuto conto del fatto che sto usando una farina più debole rispetto a prima. Ti dirò però che non ho mai visto un impasto senza bolle dopo il riposo in frigo, né fatto da me e né sui numerosi video che viaggiano sul tubo.

Un altra cosa che posso dirti, e che non si nota dalla foto, è la persistenza di una leggera cupola dell impasto, segno che cmq è ancora in tiro e/o con del gas.

Aspetto ancora un pò per assicurarmi che la lievitazione e maturazione vadano di pari passo. Vediamo...

Infine, ho deciso di dedicarmi a qualche piccolo corso in modo da tappare alcuni buchi e formare una istruzione più solida e continua invece di avere un puzzle non finito.

PS. Temperatura casa 18-20C, impastato poco a mano con una filosofia modificata basata sulla No Knead.

[Sizukiolupin]

Vabbè, nel dubbio ho anticipato di ben 2,5hr rispetto alla tabella di marcia che avevo previsto ed ho "stagliato" (alla 17esima ora di rposo a TA 19C) che nel mio caso, avendo solo 1 panetto, significa effettuare delle pieghe e pirlatura finale per ridare forza ad un impasto che era ormai floscio (per via del lungo riposo) ma con della bella aria...almeno mi è sembrato che fosse bella .

[Sizukiolupin]

Test n2 ecco il risultato:
- Stessa identica ricetta del test n1 ma con farina W260 (invece della W350 del n1)
- Puntata 1,5hr a TA, riposo 17hr a TA, appretto 3hr a TA

Dopo 3hr di appretto si presentava cosi. L odore era leggermente alcolico. Avrei dovuto fare 2hr ma il tempo è volato e non mi sono accorto che eran diventate già le 20.




L impasto in stesura era bello pieno d aria ma un pò floscio e quindi alcuni tratti sono molto sottili. Se l avessi steso dopo 2hr forse sarebbe andata meglio.


Cottura in 8 min a 275C con il forno casalingo




Beh colleghi, tecnicamente risultato finale cosi cosi ma devo anche aggiungere che questa, al gusto, mi è piaciuta molto di più rispetto alla precedente. Mollicosa come l altra con la W350 ma una mollica decisamente più leggera e morbida avendo utilizzato una W260.

In conclusione, leggermente soddisfatto!!