FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Silvia46 ha scritto:Per i miei gusti sono perfette.
Senti sono pomodori del piennolo quelli che si vedono in una margherita?
Ho delle scatole di Valgrì, mi spieghi come devo usarle?
Ieri ne ho aperta una ed ho trovato questa salsa acquosa in grandi quantità e poi il pomodoro gonfio gonfio e pieno di acqua.
Grazie Silvia, questa volta piacciono anche a me :)

Confermo che una delle pizze è fatta con bufala e pomodorini del piennolo, presi dall’amico Remigio Aiello (Specialità dalla Campania).

Sono conservati in acqua e sale e quando apri il barattolo i pomodorini ti appaiono gonfi.

Devi buttare via l’acqua e bucare i pomodorini con una forchetta. Dopo averli bucati ti conviene aprirli in due con le mani.

Poi li riponi sul disco di pasta insieme agli altri ingredienti.

Io di solito li distribuisco sul disco di pasta, do una spruzzata di pecorino, poi basilico e infine bufala....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
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Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Nappinerone2 ha scritto:Se a pensare che hai usato solo il lievito madre il risultato è sorprendente. A volte
nemmeno con il ldb si hanno queste pizze.
Ragazzi che cornicione, insomma c'è poco da dire ......la classe non è acqua.
D'accordo con il pensiero dell'idratazione che condivido appieno. Solo una domanda: noto che molti usano un forno a legna e restano su un formato della pizza normale.
Io mi sono prefisso che quando prendo il forno a legna le faccio minimo di 35cm,non avendo limiti di spazio.
Secondo te perché restare sul formato medio piccolo?
P.s.i complimenti sono sottintesi ovviamente, pizze veramente meravigliose.
Saluti Pasquale. :applausi small :D felice
Grazie mille Pasquale :)

Il disco di pasta in un forno a legna con temperature infernali non è facilmente gestibile.
Devi poter agire in fretta, e girare la pizza di continuo affinche’ la cottura sia uniforme e non si bruci.

Più il disco è grande e più hai difficoltà ....e se sbagli il danno alla platea (in termini di riversamento del condimento) è tale da impegnarti per 10 minuti buoni nella pulizia....(fumo a parte....)....discorso diverso, naturalmente, per la similnapoletana, che cuoce a temperature inferiori ai 400 gradi....
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Sauzer ha scritto:Dario ;festeggiare drink che dire.. con queste Veraci hai ripreso il tuo grande stile ..
Hai trovato la quadra tra idro , sale e Lm, i cornicioni sono pronunciati e leopardati :applausi small
Grazie mille caro Renato :)
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Napoli72 ha scritto:
Nappinerone2 ha scritto:Se a pensare che hai usato solo il lievito madre il risultato è sorprendente. A volte
nemmeno con il ldb si hanno queste pizze.
Ragazzi che cornicione, insomma c'è poco da dire ......la classe non è acqua.
D'accordo con il pensiero dell'idratazione che condivido appieno. Solo una domanda: noto che molti usano un forno a legna e restano su un formato della pizza normale.
Io mi sono prefisso che quando prendo il forno a legna le faccio minimo di 35cm,non avendo limiti di spazio.
Secondo te perché restare sul formato medio piccolo?
P.s.i complimenti sono sottintesi ovviamente, pizze veramente meravigliose.
Saluti Pasquale. :applausi small :D felice
Grazie mille Pasquale :)

Il disco di pasta in un forno a legna con temperature infernali non è facilmente gestibile.
Devi poter agire in fretta, e girare la pizza di continuo affinche’ la cottura sia uniforme e non si bruci.

Più il disco è grande e più hai difficoltà ....e se sbagli il danno alla platea (in termini di riversamento del condimento) è tale da impegnarti per 10 minuti buoni nella pulizia....(fumo a parte....)....discorso diverso, naturalmente, per la similnapoletana, che cuoce a temperature inferiori ai 400 gradi....

Per avere una pizza morbida, sicuramente cuocendo in un FaL, basta un impasto idratato al 62-63% e questo rende il tutto molto più semplice.
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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senzaetichetta ha scritto:Le pizze sono favolose e il tuo procedimento è molto interessante.
Perdonami ma non ricordo: tu usi lievito madre liquido idro 100% o solido ( se non ricordo male licol ) ?
Io credo che il tuo risultato sia figlio di un impasto perfetto e di un signor lievito.
Vorrei chiederti del tuo impasto, la mia ossessione :lol:
Io sto utilizzando una forcella autocostruita e quello che noto è che restituisce un impasto che sembra poco ncordato ( e in parte è veramente così ) ma risulta ben ossigenato e resta plastico e lavorabile a lungo, in forno tende a sviluppare di più rispetto ai mie precedenti impasti.
Domanda: tu noti un glutine meno "rigido" ( non saprei come definirlo ) nel tuo impasto rispetto a un impasto con spirale o altro?
Io credo che la chiave sia quella, insieme all'ossigenazione che forcella e braccia tuffanti donano all'impasto.
Sintesi: potrebbe essere che il mito dell'incordatura a "ferro" sia da rivedere.
Gaetano
Grazie mille Gaetano :)

Uso Lievito madre liquido idratato al 100%

L’incordatura a ferro non è per la Verace.
Poi c’è da dire che un impasto poco idratato si ritroverà in un attimo con un’incordatura più robusta.
L’impasto napoletano è invece molto morbido e la Forcella a Napoli è la regina delle impastatrici.
In questo periodo sto usando la tuffanti per praticità (la mia forcella ha la vasca fissa), ma la forcella è piu’ indicata per gli impasti maggiormente idratati (ha maggiore capacità di riprendere la massa informe rispetto alla tuffanti).
Rimane comunque che per gli impasti super idratati (80% e oltre) il nec plus ultra e’ rappresentato dalla spirale con variatore di velocità (spettacolare per la pizza in teglia).
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Issietto ha scritto:Grande Dario, le tue pizze esprimono veracità pura. ;festeggiare drink
Grazie mille Issietto, non potevi farmi complimento migliore :)
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lorenzo
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Napoli72 ha scritto:
lorenzo ha scritto:Bellissime
Se mi avessi invitato sarei venuto
Puoi x favore spiegarmi questi balletti di ta.
Vorrei capire i motivi.............certamente ve ne sono. X me mortale ho della difficoltà a ragionarci. ;festeggiare drink
Grazie Lorenzo :)

Relativamente alle temperature, il discorso varia da luogo a luogo.

Nella mia tavernetta (situata in cantina) c’è poca aerazione e quando accendo il forno le temperature diventano infernali (comunque superiori ai 30 gradi con picchi di 35 e oltre).
Con queste condizioni l’impasto è parecchio sollecitato e “suda” tanto...l’idratazione va dunque adeguata a tali condizioni ambientali. Se mi trovassi in montagna, in un locale ben aerato, probabilmente porterei l’idratazione al 70% ma nelle condizioni in cui mi trovo ora l’idratazione va ridotta per compensarla con l’umidità del locale....
Quindi da me in estate, dovrei fare un 60/62, oppure usare una cantinetta a 18°.............belli pronti x stenderli ed infornarli ;festeggiare drink
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Ciao Dario e complimenti anche da parte mia
Sono convinto anch'io che per una verace cotta per 60sec nel FAL un 62-63% sia sufficiente per ottenere un ottimo risultato.
Andare oltre, specie in estate oltre che rischioso a mio avviso serve a poco
Una cosa non ho capito..... perchè parli di 62% di idro sulla carta e 65-66% in pratica?
Confermi le buone impressioni riguardo la caputo ricca?
Che tu sappia contiene anche il germe di grano?
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Una cosa non ho capito..... perchè parli di 62% di idro sulla carta e 65-66% in pratica
L'acqua del LML :)
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

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Pere153 ha scritto:
Una cosa non ho capito..... perchè parli di 62% di idro sulla carta e 65-66% in pratica
L'acqua del LML :)
+ umidità dell‘aria.....
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