DSC08993.JPG
DSC08993.JPG
Ciao a tutti
Napoli72: Questo argomento mi interessa molto perché sono già tre pizzate di fila che utilizzo la PDR (pezzo di impasto del sabato prima che congelo, per farla scongelare lentamente la metto in frigo 12 o 24 ore prima di utilizzare), inoltre proprio ieri sera ho utilizzato solo PDR senza neanche un minimo di lievito.
La 1° prova che feci forse è stata la migliore puntata 12h e circa 5h appretto;
ricetta: 850gr caputo pizzeria
65% idro
3% sale (il calcolo è sulla farina)
0,5gr LBF
20% PDR sulla massa
Procedimento: parto dall'acqua, inserisco prima il LBF, prendo la PDR direttamente dal frigo e cerco di scioglierla più che posso nell'acqua (con il lievito), inserisco il sale e poi la farina, impasto a mano circa 25/30minuti, riposo di 15minuti qualche piega all'Antonino Esposito e via in puntata.
Cottura F1: preriscaldo 15minuti platea 250° e cielo 400°, al momento dell'infornata alzo il cielo a 450° circa 2minuti di cottura e via!!!!
Qualche foto della prima pizzata:
La 2° prova non mi è piaciuta tanto, l'impasto era lo stesso però ho modificato il modo di scongelare la PDR (l'ho tolta dal congelatore e lasciata scongelare a temperatura ambiente a circa 25° per 12h) e ho fatto 5h di puntata e 7h di appretto, l'impasto finale si era un pò rovinato....
La 3° prova (con solo PDR)è andata bene forse un'impasto completamente diverso dagli altri:
ricetta: sempre uguale
PDR:scongelata 12h prima in figo ed inserita nell'impasto come la 1°prova
puntata 5,5h e appretto 6h (25° circa)dopo queste ore di appretto vi garantisco che la pasta puzzava di acido ed ero quasi convito di non pizzare e invece non mi è dispiaciuto affatto anzi lo riproverò sicuramente, ecco alcune foto: