LA VERACE

La TC serve a questo, rallentare la fermentazione e far procedere la maturazione.
La massa se vi rimane immobile in frigo significa che avete sbagliato qualche passaggio, si va in frigo dopo aver dato la pausa a TA per far partire per bene i lieviti.
In frigo si ha comunque fermentazione della massa, si arriva al raddoppio o quasi

Ottenere il raddoppio in frigo, facendo pochissima puntata a TA, con meno dell'1% di lievito e con un frigo che tenga davvero i < 4° mi sembra un poco arduo, a meno che non gli si concedano diverse ore in più.

erminio78 ha scritto:La TC serve a questo, rallentare la fermentazione e far procedere la maturazione.
La massa se vi rimane immobile in frigo significa che avete sbagliato qualche passaggio, si va in frigo dopo aver dato la pausa a TA per far partire per bene i lieviti.
In frigo si ha comunque fermentazione della massa, si arriva al raddoppio o quasi

Quoto

ZioZucchino ha scritto:Ottenere il raddoppio in frigo, facendo pochissima puntata a TA, con meno dell'1% di lievito e con un frigo che tenga davvero i < 4° mi sembra un poco arduo, a meno che non gli si concedano diverse ore in più.

Non è ardua la cosa, bastano due ora a TA ed impastare per bene, con lo 0.6-0.7% di lievito compresso l'impasto ti raddoppia anche a 4°, poi considerando il frigo di casa ti va pure oltre se non stai attento.
Gli impasti dei pro con frigo che sta a 4°, arrivano comunque ad una buon aumento della massa e di lievito si sta generalmente sotto l'1%.
Influisce molto come si impasta ed a quanto si chiude, poi bisogna andare in frigo con la giusta pausa a TA per far attivare i lieviti e comunque anche in frigo, per raffreddare l'impasto a 4°, ci vogliono diverse ore
Poi bisogna valutare quando stagliare e li si deve vedere l'impasto a che punto sta e decidere

mettendo acqua e farina a 4 gradi l'impasto deve chiudersi a una temperatura sopra i 20°?

Vespa72 ha scritto:mettendo acqua e farina a 4 gradi l'impasto deve chiudersi a una temperatura sopra i 20°?

Io chiudo intorno i 22-24

ok grazie

Ciao Erminio, grazie per la ricetta.
Come dovrei procedere se dovessi impastare in mano? Consapevole di non poter ottenere lo stesso prodotto ma almeno simile....
Larry73

larry73 ha scritto:Ciao Erminio, grazie per la ricetta.
Come dovrei procedere se dovessi impastare in mano? Consapevole di non poter ottenere lo stesso prodotto ma almeno simile....
Larry73

prima di tutto devi trovarti una farina che assorba bene e poi, sempre da ingredienti freddi, la incordi con metodo bertinet (foldering)

Grazie per la splendida ed esauriente guida!