DI NUOVO DA FRANCO MANCA A LONDRA (QUESTA VOLTA A TOTTENHAM COURT ROAD)

[ZioZucchino]

Quella di Giacomo sembra effettivamente tutt'altra cosa.

La stesura sembra avvenire molto facilmente e non capisco bene lo scopo di utilizzare così tanta farina e di "compattare" il panetto prima di stenderlo, appunto.

[n.p.C]

Quella di Giacomo sembra effettivamente tutt'altra cosa.

La stesura sembra avvenire molto facilmente e non capisco bene lo scopo di utilizzare così tanta farina e di "compattare" il panetto prima di stenderlo, appunto.

Ricompatta per incordare un po' il panetto ed avere piu' spinta in forno, la farina a lavoro serve eccome specie se hai fa infornare centinaia di pizze al di', piu' semplice meno sbattimenti. A Tottenham court road sono stato anchio una volta la pizza non e' male, puntina acida assente.

[Napoli72]

ah Pere allora è stata un'incomprensione
Dario io il mio solido ce l'ho intorno al 48 d'idro ma per la pizza non lo uso

Ok. Grazie

[ZioZucchino]

Quella di Giacomo sembra effettivamente tutt'altra cosa.

La stesura sembra avvenire molto facilmente e non capisco bene lo scopo di utilizzare così tanta farina e di "compattare" il panetto prima di stenderlo, appunto.

Ricompatta per incordare un po' il panetto ed avere piu' spinta in forno, la farina a lavoro serve eccome specie se hai fa infornare centinaia di pizze al di', piu' semplice meno sbattimenti. A Tottenham court road sono stato anchio una volta la pizza non e' male, puntina acida assente.

Incordare prima della cottura avrebbe solo effetti negativi e comunque con quel ricompattamento non incordi affatto, al max modelli il panetto per poi dargli la forma desiderata.

La farine è utile/necessaria in fase di stesura... ma in minima quantità.

[emalimo]

Nel primo video la pizza sfornata sotto è carbonizzata. Per me bocciato !!!!!
Giacomo Guido forever !!!!

[n.p.C]

@Zio Zucchino. Quella "tecnica" chiamiamola cosi' si utilizza anche col pane prima di andare in cottura specie se si lavora con impasti andati avanti di lievitazione, ripeto e' una leggera incordatura che si fa poco prima di andare in cottura per dare piu' spinta in cottura specie quando si utilizza lm. Non costa nulla provare

[Pere153]

Oltre a dargli di nuovo una forma tonda che ha perso quando la tirato fuori della cassetta.

[emalimo]

Nella cassetta non sono più tonde ma quadrate è quindi d' obbligo ri-arrotondarle.......altissima manualità, io non ci riesco.
Da Mauro sabato i panetti erano così ma con la sua manualità è ugualmente riuscito a farle belle tonde.

[ZioZucchino]

@Zio Zucchino. Quella "tecnica" chiamiamola cosi' si utilizza anche col pane prima di andare in cottura specie se si lavora con impasti andati avanti di lievitazione, ripeto e' una leggera incordatura che si fa poco prima di andare in cottura per dare piu' spinta in cottura specie quando si utilizza lm. Non costa nulla provare

Davvero non voglio fare polemica... ma se volessi dare maggiore spinta in cottura non incordo subito prima di infornare.
Incordo leggermente (rigenerazione) almeno un paio di ore prima, altrimenti otterrei l'efeto opposto: ostacolo la spinta in cottura.

Ed infatti imho quella manipolazione non serve affatto ad incordare l'impasto: è una leggera formatura, come se si volesse facilitare la successiva fase di stesura, in modo da ottenere una perfetta (o quasi) forma circolare.
Nulla toglie poi che l'intenzione di chi la applica sia del tutto differente.

Credi che non usando questa tecnica... avresti seriamente meno "spinta" in cottura?

[Pere153]

@Zio: Non possono rigenerare l'impasto siccome fanno 20 ore TC (20 gradi) e fanno quasi tutto appretto, stagliano subito.