Caputo Pizzeria 24h TA e 4h Autolisi

[Pere153]

Ciao;


Caputo Pizzeria
66% H2O
0,9 LdB.
50 Sale

Autolisi: 50% della farina con pari quantità di acqua per 4 ore

Tempistica: 18+6






Panetto 250 gr Cottura 80-85" Temperatura 450/375ºC

Stavolta ho usato più lievito delle volte passate, troppo secondo me, e pure ho avanzato un pò il punto pasta, allo staglio mi ho trovato la massa non sopralievitata ma più molle del solito, non so si è stato dovuto al punto pasta oppure al più lievito...

C'è da dire che la Margherita al filetto era buoníssima rispetto alla classica Margherita

Allora vi faccio un paio di domande, puo darsi che usando più lievito, l'impasto era privo di gommosità, forse perchè usando più lievito l'impasto maturerà di più ?
Cosa cambia nel risultato finale se a fine appretto ti trovi i panetti un pò spiatellati?

Grazie

[Vespa72]

belle pizze
ma una foto della sezione?

[sub]

bravo Pere153

belle pizze, si diventa molto regolare

[emalimo]

Ciao Pere. a mio giudizio sei sempre al top.
Per quanto riguarda il lievito, ricordo quanto scrisse Pizzarè sul fatto che uno suo scarso utilizzo poteva essere una delle cause gommosità.
Nella mia esperienza ho sempre avuto panelli super spiattellati quanto usavo poco lievito.

[Napoli72]

Davvero bellissime Pere Adesso pero' devi confessarci in che modo hai raggiunto la mako....

Sulla gommosita' vale il principio che NELLE LUNGHE FERMENTAZIONI MINOR LB=MAGGIORE PRODUZIONE DI LATTOBACILLI=MAGGIORE GOMMOSITA'...

[fpizzari77]

bellissime Pere... sempre meglio...

[Lia1971]

Salve,
da applausi assolutamente
n.b.: Dario non ho capito, con l'autolisi è obbligatorio ridurre la quantità di LDB per evitare l'effetto gommosità? giusto?

[Pere153]

Grazie a Tutti

@Napoli: A rigurado di far uscire la Mako, nel mio caso direi sia dovuto a due motivi; siccome l'impasto era sempre lo stesso, il primo motivo il rialzo e poi il secondo e di sicuro più importante alzare l'idratazione, prima idratavo al 62-63% e ultimamente 65-67%...

@Lia: No con l'autolisi non devi ridurre il lievito, comunque se usi una piccolíssima quantità di lievito e gli fai una lunga lievito-maturazione a TA, come ben ha detto Napoli, l'impasto tenderà ad avere un pelo di gommosità.

[mastanto]

Pietro, sono pizze spettacolari... complimenti

[Pere153]

Grazie Antò Buon Anno