VERACE CAPUTO RICCA, 66% IDRO, 3% LM, 24H DI FERMENTAZIONE

[Napoli72]

Non sono molto soddisfatto (l’impasto era lievitato ma aveva poca spinta in cottura) però era un test voluto.
Ho infatti usato il LM a 24h dall’ultimo rinfresco. Devo provare ad aumentare il LM al 5% per capire se una maggiore quantità può compensare il suo Ph più basso.

La spinta “lenta” mi ha causato problemi nel gestire la cottura in forno (ho dovuto attendere più tempo e quindi risultano un po’ bruciacchiate)

Ecco alcune foto:

[lorenzo]

non ti ci metti più come una volta..................ma quando impasti lo fai come si deve
Bravo il mio ragazzo

[Sauzer]

BE.. a me sembrano delle gran Veraci poi.. quella doppia con la mortadella è da "bava"..
Io normalmente non scendo mai sotto il 5% dl LM, ma dipende molto da come lavora.

[Pere153]

Anche a me sembrano delle ottime Veraci, un pò piccole ma veramente belle!!!
Secondo me, per quel diametro del disco (ipotizzo 25-28cm) dovresti diminuire la grammatura dei panetti, altrimenti solo sa di pasta.

[Nappinerone2]

Bhe' a parte la bruciacchiatura le pizze sono sempre molto invitanti, poi molte persone le preferiscono più cote del solito.
Solo una domanda, ma la mozzarella nonostante qualche secondo di cottura in più non si è nemmeno scalfita dal calore, perche????
Mi piacerebbe replicare questo risultato .
Grazie in anticipo

[Mario Sciandra]

@Nappinerone2 Perchè, la mozzarella, l'ha messa dopo.
Pizze esteticamente molto molto belle, quando poi fan venire l'acquolina in bocca pur avendo appena mangiato, beh... non serve dire altro

[lorenzo]

Bhe' a parte la bruciacchiatura le pizze sono sempre molto invitanti, poi molte persone le preferiscono più cote del solito.
Solo una domanda, ma la mozzarella nonostante qualche secondo di cottura in più non si è nemmeno scalfita dal calore, perche????
Mi piacerebbe replicare questo risultato .
Grazie in anticipo

Molti x asciugare il fiordilatte lo mettono nel congelatore

[Nappinerone2]

@Nappinerone2 Perchè, la mozzarella, l'ha messa dopo.
Pizze esteticamente molto molto belle, quando poi fan venire l'acquolina in bocca pur avendo appena mangiato, beh... non serve dire altro

Grazie @Mario
Eppure non l'avevo considerato, io pensavo che la mozzarella era talmente fredda o semi congelata che i 90 secondi non la bruciavano.
Però ci deve essere un altra soluzione perché in pizzeria quando la fanno in tempo reale il risultato è molto simile. Forse cambia il tipo di mozzarella ???