Il solito diretto 4+3

[Nappinerone2]

Ciao cari,
per non sbagliare ho fatto un 61% idro con metà farina 0 pizzeria "chiaia" w360 e metà farina 00 tipo tre mulini, con appretto in frigo di 4 h circa e poi 3 h il resto TA . All'atto di stendere il panetto mi si bucava mentre lo tiravo sulla pala, perché ???
Provato e riprovato ma l'impasto era molto fragile. Allora ho optato per uno staglio semi stretto e dopo un Oretta sono riuscito ad allargare il panetto ma con un po di difficoltà.
Il motivo di ciò non lo comprendo ma so che ogni volta c'è né una storta. Lascio a voi le considerazioni del caso.

[lorenzo]

Con ste frecce rosse, usi delle farine molto forti
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo

[Sauzer]

Bravo Nappi , bella prova .. il problema è stato sicuramente nelle poche ore di appretto dopo 4 ore di frigo. Non hai dato abbastanza tempo alla maglia di formarsi in modo corretto . Avrei allungato almeno 5 / 6 ore . Per il resto bravo

[Nappinerone2]

Con ste frecce rosse, usi delle farine molto forti
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo

Lorenzo hai ragione ma la devo consumare prima o poi,
Se hai letto bene l'ho tagliata con una debolissima 00 .
Grazie

[lorenzo]

Con ste frecce rosse, usi delle farine molto forti
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo

Lorenzo hai ragione ma la devo consumare prima o poi,
Se hai letto bene l'ho tagliata con una debolissima 00 .
Grazie

Capisco che le devi usare.............mandale agli amici,
Allunga i tempi. Anche se l'hai unita ad una 00 debole, lo stesso era forte x quelle poche ore
Ti perdono

[Nappinerone2]

Bravo Nappi , bella prova .. il problema è stato sicuramente nelle poche ore di appretto dopo 4 ore di frigo. Non hai dato abbastanza tempo alla maglia di formarsi in modo corretto . Avrei allungato almeno 5 / 6 ore . Per il resto bravo

Eppure prima di rigenerare i panetti devo dire che all'apparenza risultavano buoni. Si allargavano in modo facile come se avessi fatto autolisi. Solo quando stesi e farciti nel tirarli sulla pala si bucavano , non mi era mai capitato. Posso insinuare di aver impastato più del solito, circa 20 minuti. La temperatura finale dell'impasto alla fine era bassa dato che ho aggiunto cubetti di ghiaccio al posto dell'acqua.
Renato tu dici che era meglio allungare di 5/6 ore ma sai bene che con 30 gradi in casa non so cosa ne usciva.
Comunque ogni volta è a sé, sempre diversa.
Devo ritornare alle origini con farina debole e ripetere il classico impasto semplice 61-63% idro.
Che non sia stato il sale un poco misero ????

[Sauzer]

Bravo Nappi , bella prova .. il problema è stato sicuramente nelle poche ore di appretto dopo 4 ore di frigo. Non hai dato abbastanza tempo alla maglia di formarsi in modo corretto . Avrei allungato almeno 5 / 6 ore . Per il resto bravo

Eppure prima di rigenerare i panetti devo dire che all'apparenza risultavano buoni. Si allargavano in modo facile come se avessi fatto autolisi. Solo quando stesi e farciti nel tirarli sulla pala si bucavano , non mi era mai capitato. Posso insinuare di aver impastato più del solito, circa 20 minuti. La temperatura finale dell'impasto alla fine era bassa dato che ho aggiunto cubetti di ghiaccio al posto dell'acqua.
Renato tu dici che era meglio allungare di 5/6 ore ma sai bene che con 30 gradi in casa non so cosa ne usciva.
Comunque ogni volta è a sé, sempre diversa.
Devo ritornare alle origini con farina debole e ripetere il classico impasto semplice 61-63% idro.
Che non sia stato il sale un poco misero ????

La frase giusta l'hai detta ogni volta è a sé... soprattutto con le alte temperature è molto difficile ottenere un impasto stabile. Comunque con un paio d'ore in più.. secondo me , risolvevi.