Autolisi ...esperimento deludente

Alessio77

All'ultima pizzata ho voluto sperimentare la tecnica dell'autolisi.
Purtroppo però qualcosa è andato storto rispetto al mio solito diretto 24h TA
Ho impastato a temperatura ambiente (20°C)
1kg di Farina (90% tipo "0" BIO Marino e 10% tipo "2" Buratto
67% IDRO
50gr Sale
1 Gr Lievito di Birra Fresco
n°3 Ore Autolisi al 55% + n°14 ore di puntata + 8 ore appretto
Grazie all'autolisi l'impasto si è chiuso molto facilmente e volendo avrei potuto far assorbire altra acqua.
Purtroppo però è risultato troppo estensibile (nonostante solo 8 ore di appretto) tanto che trascinare le pizze dal piano di granito alla pala di legno risultava veramente difficoltoso.
Le prime due pizze mi si sono addirittura bucate nel forno
Poi ho preso un po' le misure riducendo il diametro del disco e utilizzando un po' più di farina in stesura ma ovviamente questo ha compromesso il risultato finale.
Il cornicione pur risultando ben sviluppato non era vuoto come mi sarei aspettato.
Dove pensate possa avere sbagliato?
Ho letto che l'autolisi viene utilizzata proprio per aumentare l'estensibilità specie in impasti fatti con lievito naturale normalmente più tenaci.
Può essere quindi che l'utilizzo dell'autolisi in impasti con lievito di birra sia controproducente?
Dove mi suggerite di intervenire per le volte prossime?
Grazie

Pere153

Hai fatto 3 ore di autolisi?
Se sì, non capisco come hai avuto dei problemi, prova a fare l'idrolisi (con tutta l'acqua e pari peso di farina) piuttosto che l'autolisi.

non credo dipenda dall'autolisi...............hai notato altro?

Nappinerone2

Di solito autolisi la faccio con idro 61% perché sfrutto un impasto più asciutto e non ho problemi di attaccamento ,lavorando tranquillo senza usare spolvero, e con l'autolisi ho la morbidezza sia in stesura che in cottura.
Al 67% già è morbido di suo , poi +autolisi arrivano i problemi.

Ciao Alessio , io faccio l'autolisi da sempre (circa 4 anni) e non ho mai avuti nessuna difficoltà anche con altre farine.
Io l'autolisi la faccio con tutta la farina e circa il 70 / 80 % del totale dell'acqua che utilizzo. La lascio riposare in vasca ermeticamente per 4 ore .. e via.

Alessio77

Vi allego una foto dell'ultima pizza
Immagine

Anche quel bollone nero mi sembra sintomo di impasto oltre il limite... dico bene?
Forse l'abbinamento Autolisi + alta idro + LBF non è la scelta migliore?
Noto infatti che molti di voi usano autolisi in abbinamento a Lievito naturale.
Può a Vs avviso essere questo il punto?