BIGA...........QUESTA BELLA SCONOSCIUTA

[lorenzo]

Finalmente quello che amo....lo studio
Iniziamo a discutere e capirci.
Applicatevi perché vi boccio tutti.
Ogni mese aprirò lo studio di un argomento. Cosa che potete fare tutti

[lorenzo]

Com'è la biga di Osvaldo? Cioè è palpabile la differenza con quella classica?

Scusa mi era sfuggita la tua domanda.
Non mi sento in grado di risponderti nel senso che io non percepisco differenze sostanziali...nel pane che ho appena fatto ho messo in atto quanto detto da Giorilli senza nemmeno saperlo...con farina tipo 1 ho dratato al biga al 50%, spesso mi lascio "consigliare" dal mio istinto e non rispetto le regole
Il pane è venuto molto buono ma della biga non ho notato nulla di rilevante.
Gaetano

Bene bravo Don Gaetano ed il suo super istinto.
Dobbiamo anche darci delle regole e, poi ognuno inventa la sua.
Quello che non mi è chiaro HELP, è se dopo va messo altro lievito o NO.
Osvy dice che dopo occorre mettere dal 5/7 % di lievito sulla farina restante,,,,,,,,,,,,,,,,,,,se ho capito bene.
Giorilli invece non parla di altro lievito.
Io ho fatto della biga, ma ho messo del lievito solo nella biga. Ho sbagliato?

[senzaetichetta]

Com'è la biga di Osvaldo? Cioè è palpabile la differenza con quella classica?

Scusa mi era sfuggita la tua domanda.
Non mi sento in grado di risponderti nel senso che io non percepisco differenze sostanziali...nel pane che ho appena fatto ho messo in atto quanto detto da Giorilli senza nemmeno saperlo...con farina tipo 1 ho dratato al biga al 50%, spesso mi lascio "consigliare" dal mio istinto e non rispetto le regole
Il pane è venuto molto buono ma della biga non ho notato nulla di rilevante.
Gaetano

Bene bravo Don Gaetano ed il suo super istinto.
Dobbiamo anche darci delle regole e, poi ognuno inventa la sua.
Quello che non mi è chiaro HELP, è se dopo va messo altro lievito o NO.
Osvy dice che dopo occorre mettere dal 5/7 % di lievito sulla farina restante,,,,,,,,,,,,,,,,,,,se ho capito bene.
Giorilli invece non parla di altro lievito.
Io ho fatto della biga, ma ho messo del lievito solo nella biga. Ho sbagliato?

Aggiungere altro lievito nell'impasto fnale dipenda da...cosa vuoi fare
In realtà, come sempre, sono i tempi a comandare. Se non aggiungi altro lievito devi essere rapido altrimenti l'impasto va in debolezza, e questo comporta una dose ingente di biga ( esempio estremo le ciabatte tutta biga di Giorilli )
Diversamente devo mettere altro lievito nel secondo impasto...e qui si apre un mondo...per me non è "sano" lesinare sul lievito è fondamentale per la risucita di un buon pane. Io sposo la scuola di Osvy e vai sul sicuro.
Anche il malto è fondamentale nel secondo impasto, altrimenti il rischio è d finire gli zuccheri e ottnere l'esatto contrario di quanto si ricerca: un pane basso, dal colore chiaro e poco sviluppato.
Le regole vanno conosciute ma applicate sempre con un po' di fantasia e lo sguardo sempre aperto a 360 gradi
Poi è anche possibile, e in molti casi è prassi, unire anche il riporto alla biga...non è un eresia, lo spiega lo stesso Giorilli nel suo libro.
Come sempre penso che non bisogna mai considerare un singolo elemento ma l'impasto nel suo insieme.
Esiste anche lo sponge, altro prefermento a cavallo tra biga, riporto e poolish...
Gaetano

[indisciplinato]

Due domande.

I prefermenti con LDB danno sempre nervo all'impasto oppure questo dipende dalla misura del lievito iniziale? Io ricordo una discussione - temo scomparsa - dove con Ramirez era emerso che la misura del lievito poteva ora favorire effetti riducenti, ora irrigidire la funzione viscoelastica del glutine (acido succinico).

I prefermenti "sponge" non sembrano essere precisamente codificati come accade per poolish o biga. Cosa sono? Coincidono con le indicazioni di Hamelman?

[senzaetichetta]

Due domande.

I prefermenti con LDB danno sempre nervo all'impasto oppure questo dipende dalla misura del lievito iniziale? Io ricordo una discussione - temo scomparsa - dove con Ramirez era emerso che la misura del lievito poteva ora favorire effetti riducenti, ora irrigidire la funzione viscoelastica del glutine (acido succinico).

I prefermenti "sponge" non sembrano essere precisamente codificati come accade per poolish o biga. Cosa sono? Coincidono con le indicazioni di Hamelman?

Non saprei rispondere alla prima domanda...
Per lo sponge cito M.Suas
"Sponge Originally, sponge was used as preferment in pan bread produc-
tion in England. Today, the sponge process for pan bread production has
largely been replaced by the straight dough method, with dough condi-
tioners replacing the sponge. Sponges were also, and still are, used in the
production of sweet dough in other European countries as well as the
United States.
The sponge process is similar to the poolish process; it differs pri-
marily in dough hydration. While poolish has a liquid consistency, the
absorption of sponge is around 60 to 63 percent, creating a stiffer con-
sistency that makes the dough easier to handle. Like poolish, the sponge
usually does not contain salt, and the quantity of yeast is calculated
depending on the length of the fermentation. In fact, the yeast guide-
lines for a poolish can be applied to the sponge process. When it comes
to taste, sponges and poolish generate very similar aromas; however, it
tastes slightly sweeter than the poolish.
A sponge should be used after it has reached full maturation.
Its surface contains vital clues to help the baker determine its readi-
ness, including numerous bubbles and the formation of cracks that cre-
ate some collapse. At this point, the sponge is ready for incorporation
into the fi nal dough. An undermature sponge will not be as beneficial
because of inadequate acid development, whereas an overmature sponge
will have too much, negatively affecting the strength of the dough and
the fl avor of the bread. (See Figure 4-5.)
A sponge that uses minimal yeast and ferments overnight offers the
baker a longer period of time between undermaturation and overmatu-
ration. This longer fermentation time generates enough acidity to ensure
good fl avor and a longer shelf life.
A sponge can be used in many products. Sweet dough will get the
most benefi t from the sponge method because the stiffer consistency of
the sponge improves the strength of the dough. This increase in strength
is usually enough to compensate for the potential weakening of the glu-
ten that is created by the sugar and fat frequently found in sweet bread
formulas."
In merito alla tua prima domanda
"There are two other advantages worth mentioning. First, when
the quality of the fl our is not optimal, preferment can be a great help
in strengthening the dough and compensating for flour deficiencies."

[lorenzo]

Bravo il nostro poliglotta.
Bene ragazzi quando faccio i Bagels (ricetta americana), l'autore, un famoso cuoco americano, mi fa mettere:
272 gr di acqua e 272 gr di farina, con 1 gr di ldb e, dice che è il poolish o come molti lo chioamano " sponge".
Per lui le due cose si equivalgono.
Stiamo iniziando a capire qualcosa e ad isruirci.
Bravi ragazzi a Pasqua, tutti a casa mia

[senzaetichetta]

Bravo il nostro poliglotta.
Bene ragazzi quando faccio i Bagels (ricetta americana), l'autore, un famoso cuoco americano, mi fa mettere:
272 gr di acqua e 272 gr di farina, con 1 gr di ldb e, dice che è il poolish o come molti lo chioamano " sponge".
Per lui le due cose si equivalgono.
Stiamo iniziando a capire qualcosa e ad isruirci.
Bravi ragazzi a Pasqua, tutti a casa mia

Tu sai che gli americani sono meno "rigidi" per i prefermenti, per la biga loro hanno un conetto molto differente dal nostro.
In ogni caso 1:1 è poolish altrimenti nons i capisce più nulla
Sponge è idratato al 60% o 63% vedi sopra.

[lorenzo]

Mi hai insegnato qualcosa di nuovo.
potremmo chiamarle tutte biga, ma con idratazione differente

[indisciplinato]

Meglio di no che qui stiamo a spellarci sulle differenze tra pizza e focaccia

[lorenzo]

Meno male che il forum mi aiuta tantissimo................inizio a confondermi