felice avellino ha scritto:erminio78 ha scritto:queste regole servono a ben poco per la modica quantità che si impasta a casa, soprattutto poi per la pizza napoletana che è l'impasto più semplice da fare.
Comunque usate acqua e farina fresche che non si sbaglia mai, solo in estate acqua molto fredda per chi impasta con spirale e planetaria
Grazie mille Erminio in maniera semplicistica e sostanziale hai centrato.il.punto.infatti ho fatto sempre fatto come dici tu senza usare formule ma siccome abbiamo tutti voglia di migliorarci sempre mi chiedevo appunto sul.risultato finale quanto questo potesse incidere....continuero a fare ad occhio cosi allora mi dispenso da tutti questi calcoli
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Secondo me bisogna fare un distinguo importante: è vero che le regole per la determinazione della temperatura finale del'impasto sono legate al fattore massa ma si può considerare anche questo.
Se fai una serie di prove monitorando la T di chiusura dell'impasto e verificando gli altri parametri che sono noti ( nel senso che li misuri ) puoi facilmente capire quanto apporta in riscaldamento la tua impastatrice... ecco che le formulette tornano ad avere senso.
Essere precisi può essere superfluo o importante in funzione di quello che si vuole fare o ottenere.
Scimmiottare il professionale solo quando pare a noi mi sembra quanto meno singolare...poi ciascuno si comporta come crede.
In soldoni: se verifichi i parametri e ragioni anche la formula di cui di ho fatto l'esempio ( temperatura desiderata * 3 per capirrsi sul metodo ) fornisce valori utili e attendibili anche perchè le masse che usiamo a casa non sono così variabili...non è che un giorno impasti 250 kg e il giorno dopo fai 1,5 kg di impasto.
Conoscere la teoria per me è importantissimo, mi riferisco alla T di chiusura CORRETTA degli impasti, poi chi vuole se ne avvale chi lo ritiene superfluo si regola diversamente.
Ci sono diversi libri che trattano questi argomenti, che non sono mai scollegati tra loro ed è un errore grande come una casa pensare di considerare solo un aspetto che non può essere disgiunto da tutto il resto.
Mi scuso con te @felice se non ho semplificato ma la chiarezza impone precisione di argomentazioni e non sempre si può ricondurre il tutto a tre parole.
Aggiungo anche che è importante essere precisi per dare delle informazioni attendibili a chi inizia, in questo senso i libri sono la fonte da seguire, poi quando si conosce la teoria ci sia aiuta anche con la pratica.
Gaetano