FARINA SCADUTA DA 5 MESI - QUALI CONSEGUENZE SULL'IMPASTO?

[Napoli72]

Una farina Caputo pizzeria (ma il discorso naturalmente vale per tutte le farine) scaduta da diversi mesi ma che non presenta problemi tipo insetti, ecc...che controindicazioni ha a livello di riuscita dell'impasto?

Sappiamo per es. che l'impasto risultera' piu' tenace.... Ma oltre a cio? Sull'assorbimento p.e. si altera qualcosa? Chi ha un po' di esperienza in merito da raccontarci?

[Pere153]

Io solo so che:

- Aumenta l'assorbimento
- L'impasto viene più incordato...


PS: Come tu hai già detto.

[ramirez]

Il consiglio che do a chi me lo chiede è di usare farine che al massimo abbiano 3-4 mesi di vita , questo per le caratteristiche reologiche della stessa.
La farina "vecchia" ha subito parecchia ossidazione sia delle proteine e quindi legami disolfuro aumentati , reticolo proteico sempre più rigido e elastico. Inoltre quello che più preoccupa ci sono ossidazioni anche dei lipidi , in poche parole i grassi ossidandosi "irrancidiscono" , questo disturba le caratteristiche organolettiche della farina.
Una farina scaduta da oltre 5 mesi dipende da dove è stata conservata e come è stata conservata , se sono state rispettate le condizioni idonee la shelf life può andare oltre un anno , con le conseguenze sopra descritte , con il rischio poi di arrivare a dei P/L assurdi compromettendone anche la panificabilità.

[Napoli72]

Grazie del tuo intervento Gabriele

[PePe RoSso]

Ciao a tutti. Io ho fatto delle pizze sabato sera usando della farina Caputo ricca che mi era stata regalata ma che probabilmente era scaduta. Non lo so con precisione perché non era più nella sua confezione originale ma mi era sta regalata più di un anno fa. Le pizze secondo me erano piuttosto buone a parte un po' gommose, ma questo potrebbe dipendere dall'incordatura e dalle pieghe fatte a fine impasto. Però mi faceva notare Pere che erano un po' troppo bianche albine, con 24 h a ta 5% di PDR e solo 0,2 g di lievito su 600g di farina.
La causa del poco colore potrebbe essere stata la farina impoverita?

[lorenzo]

quindi potrebbe aiutare se aumentiamo l'idratazione
La farina scaduta, mi succede spesso perché acquisto sacchi da 25 kg. Uso però l'accortezza di tenerla in cantina, luogo fresco ed asciutto, su di una pedana.
Ogni volta che la uso la setaccio

[erminio78]

una farina già dopo 9-10 mesi è totalmente squilibrata, come dice ramirez è buona norma utilizzarla entro 4-5 mesi, che è il suo optimum.
Poi sopratutto quelle che contengono germe e più ceneri, parliamo principalemente di tipo1-2 o integrale, irrancidiscono ed andrebbero buttate, io non le utilizzo e si sente anche la puzza di rancido se le annusate

[PePe RoSso]

Vi assicuro che come sapore ed odore era perfetta, però magari mi chiedevo se potesse essere solo scarica di zuccheri....boh.

[Pere153]

Con una farina vecchia o scaduta, devi avanzare il punto di pasta, cercare un punto pasta morbido, siccome aumenta sia l'assorbimento che il PL.

[PePe RoSso]

Intendi dire impastare meno? In ogni caso le mie pizze erano un po' più gommosa e albine e volevo capire se secondo voi anche la farina vecchia ha contribuito negativamente a questo risultato....cosa ne pensi Pere?