Dubito fortemente che chi fa 1000 pizze al giorno vada a pesare "millimetricamente" 150kg di farinaLoreppo ha scritto:Certo.mastanto ha scritto:Sei millimetrico nel pesare acqua, farina, sale?
E si pesa anche la farina, non si va a sacchi.
Impasto a mano
Re: Impasto a mano
Re: Impasto a mano
Chi fa 1000 pizze al giorno? Il più bravo che conosco ne fa 400/500 e pesa tutto.
Re: Impasto a mano
Hai mai visto la folla di gente che è avanti alle più famose pizzerie di Napoli?Loreppo ha scritto:Chi fa 1000 pizze al giorno? Il più bravo che conosco ne fa 400/500 e pesa tutto.
E comunque restano 75kg di farina da pesare
Re: Impasto a mano
E quindi la miglior pizza è delle pizzerie più famose di Napoli? Quelle che fanno otto ore?
Ci credo che non pesano nulla, anzi ne sono più che certo. Ma non rientrano neanche nella categoria di pizzaioli che, secondo me, fanno un ottimo prodotto. Nessuno di loro, mi dispiace.
Comunque Mastanto, io ho provato a fare qualche intervento per aiutare. A fronte di diversi corsi prima come studente, poi come insegnante; a fronte di discussioni continue con professionisti in gruppi whatsapp e consulenze sul posto ed esperienza personale, lavorativa e no. Se vuoi attaccarmi come stai facendo, mi ritiro volentieri; non ho nulla da imparare nel forum (e non voglio essere offensivo nel dirlo, intendo solo che non sono qui per "chiedere" ma volevo dispensare gratuitamente qualche consiglio) se ritieni di voler tenere questo tono con me, me ne vado subito... non mi va di lottare con nessuno, non ne ho il tempo ne la voglia.
Ci credo che non pesano nulla, anzi ne sono più che certo. Ma non rientrano neanche nella categoria di pizzaioli che, secondo me, fanno un ottimo prodotto. Nessuno di loro, mi dispiace.
Comunque Mastanto, io ho provato a fare qualche intervento per aiutare. A fronte di diversi corsi prima come studente, poi come insegnante; a fronte di discussioni continue con professionisti in gruppi whatsapp e consulenze sul posto ed esperienza personale, lavorativa e no. Se vuoi attaccarmi come stai facendo, mi ritiro volentieri; non ho nulla da imparare nel forum (e non voglio essere offensivo nel dirlo, intendo solo che non sono qui per "chiedere" ma volevo dispensare gratuitamente qualche consiglio) se ritieni di voler tenere questo tono con me, me ne vado subito... non mi va di lottare con nessuno, non ne ho il tempo ne la voglia.
Re: Impasto a mano
Lungi di me la voglia di attaccarti, i forum sono fatti per discutere e crescere insieme e non che uno dice una cosa e tutti gli altri si devo "stare"!Loreppo ha scritto:E quindi la miglior pizza è delle pizzerie più famose di Napoli? Quelle che fanno otto ore?
Ci credo che non pesano nulla, anzi ne sono più che certo. Ma non rientrano neanche nella categoria di pizzaioli che, secondo me, fanno un ottimo prodotto. Nessuno di loro, mi dispiace.
Comunque Mastanto, io ho provato a fare qualche intervento per aiutare. A fronte di diversi corsi prima come studente, poi come insegnante; a fronte di discussioni continue con professionisti in gruppi whatsapp e consulenze sul posto ed esperienza personale, lavorativa e no. Se vuoi attaccarmi come stai facendo, mi ritiro volentieri; non ho nulla da imparare nel forum (e non voglio essere offensivo nel dirlo, intendo solo che non sono qui per "chiedere" ma volevo dispensare gratuitamente qualche consiglio) se ritieni di voler tenere questo tono con me, me ne vado subito... non mi va di lottare con nessuno, non ne ho il tempo ne la voglia.
Secondo la mia piccola esperienza dico che non serve fare il gioielliere per fare una buona pizza, non serve neanche andare troppo oltre le 8/12h se si vuole un impasto leggere ci si riesce anche in questo "breve" periodo, non serve neanche vedere le cose come una camera stagna che uno deve fare per forze 60%(e se è 59,5% o 60,5% che fa?) o dire impasto 10/15/20 minuti a prescindere da come "leggo" l'impasto e non serve neanche essere precisi con le ore di puntata e di appretto!
Tranne nell'ultimo periodo(che ho comprato un po' di farina professionale), io ho sempre pizzato con farine diverse, quelle che trovavo in giro nel supermercato in pacchi da 1kg e ti dico, sempre per quel poco di esperienza che ho, che si riesce a fare un buon prodotto con tutto dalla farina di 30 centesimi a quella di 5€ al chilo sempre perché cerco di "leggere" l'impasto nel momento in cui lo compongo sempre perché non guardo l'orologio al millesimo il bilancino!
Quando mi sveglio impasto, quando ho tempo staglio, quando posso inforno!
Re: Impasto a mano
Raga ma se faccio tipo
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?
Re: Impasto a mano
Questa è una delle mie pizze con caputo bluivan ha scritto:Raga ma se faccio tipo
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?
2 ore di puntata e 6 di appretto
Re: Impasto a mano
ivan ha scritto:Raga ma se faccio tipo
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?
Re: Impasto a mano
Dipenderà del punto di pasta del tipo di staglio.
Comuque se vuoi fare un 12 ore io farei 4+8.
Comuque se vuoi fare un 12 ore io farei 4+8.
Re: Impasto a mano
mastanto ha scritto:Ho detto con il bilancino di precisione sale, farina e acqua, cioè c'è gente che.mette 1litro preciso d'acqua scarta quei 10/20g in piùPere153 ha scritto:Fa “bello” dire "io non misuro niente" ma in realtà non si può fare così.mastanto ha scritto:Questa cosa di mettersi con l'orologio in mano e il bilancino di precisione dall'altra per pesare, acqua, sale e farina non la capirò mai
Quanto meno sale e lievito vanno pesati.
Poi l'idratazione, quindi la qtà. di farina, è un altro discorso
siccome dipenderà dell'umidità relativa come è stata conservata la farina e se la farina è vecchia, ecc.
Mette 1458g di farina scartando magari quei due grammi se per caso ha misurato 1460
C'è gente che se l'impasto è già ben mpastato dopo 15minuti impasta ancora perché c'è qualche "santone" che ha detto "si impasta 20 minuti!"
C'è gente che fa 2 ore di puntata e 6 d'appretto e possa cascare il mondo lo fa
Ecco non capisco questo, non capisco perché non vi fidate delle vostre sensazioni dopo anni che si impasta tutto l'anno almeno una volta la settimana
Imparateva capire quanta farina c'è bisogno di mettere ancora in base a quello che volete ottenere e quanfo c'è bisogno di dire basta all'impastamento
Pensate che i pizzaioli più bravi pesino l'acqua o vanno a brocche?
Pesano la farina o vanno a sacchi?
Il sale?
O si mettono con l'orologio per impasto, puntata e appretto?
Se non viene la clientela sperata che fanno si suicidano perché l'appretto doveva essere di 8 invece è diventato di 10/11?
Scusate se mi sono dilungato ma era uno sfogo
Antonio
Caspita m'era scappato questo 3D.
Tanta roba.
Dunque...
Quello che dice Antonio è la base per poter sviluppare con successo il "punto pasta".
E aggiungo in più che anche il modo di versare la farina nell'impastatrice cambia l'impasto.
Un'altra cosa BASILARE, di cui però non sento mai parlare, è l'ossigenazione o meglio l'areazione dell'impasto.
Senza una corretta ed abbondante areazione è dura fare un impasto veramente morbido.
E' la base per poter fare con successo impasti morbidissimi meno idratati.
Le migliori impastatrici professionali sono tuffanti e forcella che areano molto l'impasto.
Ci sono per fortuna molte tecniche per areare l'impasto senza un'impastatrice professionale.
Uno di questi è l'uso del frullino elettrico nelle primissime fasi dell'impastamento.
Paolo