Impasto a mano

[ivan]

Sera a tutti, scusate se faccio qualche pasticcio ma devo ancora prendere la mano. Volevo consigli su impasto. Utilizzo solitamente caputo pizzeria ed impasto per mezz'ora. Secondo voi è tanto? Utilizzo. 1/2 g lievito, 35 g sale iodato( ma sicuramente dovrò sostituirlo con il marino dico bene?) e per quanto concerne la farina vado un po' a tatto. Cosa mi consigliate? Secondo voi se metto più sale da come leggo posso posso avere risultati migliori? Grazie a chi mi risponde

[Pere153]

Hai ragione, troppo tempo devi stare sui 20 minuti.

[ivan]

Ok grazie, invece per lievitazione utilizzando sempre caputo pizzeria, se provo a fare 4 ore di puntatata e 4 di appretto che risultato ottengo? Di solito faccio 2 ore di maturazione e 6 di lievitazione

[Pere153]

Ok grazie, invece per lievitazione utilizzando sempre caputo pizzeria, se provo a fare 4 ore di puntatata e 4 di appretto che risultato ottengo? Di solito faccio 2 ore di maturazione e 6 di lievitazione

Un impasto poco digeribile
Con quella farina puoi spingere la maturazione.
Prova a fare un 12-18 o 24 ore TA.

[mastanto]

Questa cosa di mettersi con l'orologio in mano e il bilancino di precisione dall'altra per pesare, acqua, sale e farina non la capirò mai

[Pere153]

Questa cosa di mettersi con l'orologio in mano e il bilancino di precisione dall'altra per pesare, acqua, sale e farina non la capirò mai

Fa “bello” dire "io non misuro niente" ma in realtà non si può fare così.
Quanto meno sale e lievito vanno pesati.
Poi l'idratazione, quindi la qtà. di farina, è un altro discorso
siccome dipenderà dell'umidità relativa come è stata conservata la farina e se la farina è vecchia, ecc.

[mastanto]

Questa cosa di mettersi con l'orologio in mano e il bilancino di precisione dall'altra per pesare, acqua, sale e farina non la capirò mai

Fa “bello” dire "io non misuro niente" ma in realtà non si può fare così.
Quanto meno sale e lievito vanno pesati.
Poi l'idratazione, quindi la qtà. di farina, è un altro discorso
siccome dipenderà dell'umidità relativa come è stata conservata la farina e se la farina è vecchia, ecc.

Ho detto con il bilancino di precisione sale, farina e acqua, cioè c'è gente che.mette 1litro preciso d'acqua scarta quei 10/20g in più
Mette 1458g di farina scartando magari quei due grammi se per caso ha misurato 1460

C'è gente che se l'impasto è già ben mpastato dopo 15minuti impasta ancora perché c'è qualche "santone" che ha detto "si impasta 20 minuti!"

C'è gente che fa 2 ore di puntata e 6 d'appretto e possa cascare il mondo lo fa

Ecco non capisco questo, non capisco perché non vi fidate delle vostre sensazioni dopo anni che si impasta tutto l'anno almeno una volta la settimana

Imparateva capire quanta farina c'è bisogno di mettere ancora in base a quello che volete ottenere e quanfo c'è bisogno di dire basta all'impastamento


Pensate che i pizzaioli più bravi pesino l'acqua o vanno a brocche?
Pesano la farina o vanno a sacchi?
Il sale?

O si mettono con l'orologio per impasto, puntata e appretto?
Se non viene la clientela sperata che fanno si suicidano perché l'appretto doveva essere di 8 invece è diventato di 10/11?
Scusate se mi sono dilungato ma era uno sfogo

Antonio

[emalimo]

Concordo in parte con quanto dice Mastanto. Direi che una base di partenza ci vuole sempre, in questo caso partiamo dal classico litro di acqua da cui faranno riferimento la grammatura del sale e del lievito. Si può fare a meno di pesare la farina, sarà l' esperienza, di chi ce l' ha, a dare lo stop. Idem per il tempo di impastamento, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e si è raggiunto il punto pasta pasta desiderato ritengo inutile andare oltre.
Penso anche che la durata dell' impastamento manuale dipenda dal quantitativo impastato......io la penso e faccio cosi

[Sauzer]

Concordo in parte con quanto dice Mastanto. Direi che una base di partenza ci vuole sempre, in questo caso partiamo dal classico litro di acqua da cui faranno riferimento la grammatura del sale e del lievito. Si può fare a meno di pesare la farina, sarà l' esperienza, di chi ce l' ha, a dare lo stop. Idem per il tempo di impastamento, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e si è raggiunto il punto pasta pasta desiderato ritengo inutile andare oltre.
Penso anche che la durata dell' impastamento manuale dipenda dal quantitativo impastato......io la penso e faccio cosi

Anch'io sono d'accordo con Antonio . L'unica cosa che peso precisa è il sale .. grammo più grammo meno , per la pasta madre vado con il
cucchiaio e se sulla bilancia arrivo a 65 gr o 70gr lascio e non tolgo nulla. Ideo per il punto pasta ormai lo vedo ad occhio non utilizzo più
nessun timer , quando vedo che si stacca bene dalla base del contenitore è pronta.

[ivan]

ok grazie mille. Quindi ricapitolando in quanto mi sto perfezionando poco a poco con i termini, puntata sarebbe la fase di maturazione e appretto la lievitazione dei panetti appena stagliati giusto? Per il sale quindi posso tranquillamente utilizzare sui 50 g per litro?