Ogni tipo di prodotto ha una sua temp Max come limite da non superare pena lo sfaldamento della maglia glutinica ....Pere153 ha scritto:Sì, per la Napoletana la temperatura ideale è di 24ºC.
Io credo che sia il limite Max verso l'alto più che altro da considerare... Per poi attuare varie strategie con la temp di lievitazione per recuperare la situazione...
Certo almeno a 24 gradi ci si deve arrivare....
Per pala ai faccio ( come dice Marco Longo ) 24 gradi 1,5 ore a ta poi frigo
26 gradi 1 ora a ta poi frigo
28 gradi 0.5 ore a ta poi frigo
Ps pala ai ho chiuso anche a 30 gradi e subito frigo senza grandi problemi ..
Luca