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Oggi se non sbaglio l'impasto era ben fatto e pure ben cotto, vero? morbidíssimo
Il secondo filmato è bellíssimo, che carino il Pizzaiolo, è stato molto gentile, non vi ha nascosto il segreto del sapore del pomodoro, sempre c'era una sorta di mistero intorno, invece lui la racconta giusta.Grande Dario!
Grazie Ragazzi, erano le 10:30 e me lo sono trovato davanti placido, bonario, in vena di raccontare....potevo lasciarmi sfuggire l'occasione ???? È il nonno che tutti vorremmo avere, persona amabilissima
Il secondo video contiene perle di inestimabile valore. Riguardatevelo più volte.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Non avevo ancora visto questo video in quanto io ed il resto del gruppo siamo arrivati più tardi e quando siamo entrati nel locale un " personagggio " ci ha invitato ad aspettare fuori l'apertura....
Me lo sono visto e rivisto adesso. Complimenti a Dario per l'intervista al pizzaiolo che poi è quello che ci ha fatto le pizze con molta calma trattando l'impasto come fosse una reliquia........con amore e passione. Se il fornaio avesse la stessa maestria..............
Comunque, tornando al video questa è una vera chicca da salvare ed archiviare.
Penso che ormai la quadra sull' impasto della pizzeria Da Michele sia alla stretta finale. Pochissimo lievito. Utilizzo della pdr. una ventina di ore di lievitazione/maturazione. Mancherebbero i quantitativi di sale, l'idratazione........insomma qui dobbiamo arrivarci noi....
Ultima modifica di emalimo il 26 settembre 2013, 19:22, modificato 1 volta in totale.
Ema; se usano poco lievito di birra poi di sicuro il quantitativo di riporto credo sia grande la quantità...non sarà quindi un 10-15% su farina, giusto?
Guarda Pere non riesco proprio a quantificare quanto possa essere questa percentuale.
Ad ogni modo pernso che con le decine di anni di esperienza accumulata hanno ben chiaro in testa quanto usarne di uno e dell'altro ( Lbf e pdr ) in base ai tanti fattori che conosciamo a partire dalla temperatura ambiente e dalla tempistica. Poi ovviamente fanno anche loro i loro errori perchè quando ci andammo la prima volta la pasta non era un granchè e alla domanda specifica di Ettore la risposta fu....oggi l'impasto non è ancora ben lievitato.....anzi disse, oggi è cosi