Impasto a lievitazione "spontanea"

[Matregale]

Non per niente t' hanno cacciato dall'altra parte, perché sei di poche parole, diretto e sapiente in materia!
Quante Pippe mentali in meno...

[ZioZucchino]

La fuoriuscita dell'amido è carina, toccherebbe chiedergki da dove... Anzi, cuocendo fa anche danni perché ne gelifica una buona parte. Non c'e molto da fare, credetemi: se vi piace la segale, fate così: diciamo che impastate un kg di farina. Ne prendete 400 gr di farina, 100 di segale, ci mettere 300 ml di acqua, impastate non a formare, lasciate al caldo in un contenitore con una pellicola sopra bucata o un tappo non ermetico per due giorni, poi impastate il tutto a finire, diciamo aggiungendo 500 gr di farina restante e 330 ml di acqua, 25 hr di sale quando ha chiuso la prima volta e poi fate due ore fuori, 24 di frigo e 3 ore fuori dopo aver spallettato appena uscito dal frigo.

Per la presunta intollerante al lievito, prendi mezzo cubetto di lievito di birra, glielo sciogli in acqua fredda e glielo fai bere. Quando dopo mezz'ora starà ancora bene, capirà che non è vero che è allergica ai lieviti. Nella pizza i lieviti muoiono già dai 50 gradi in poi, diventando glutatione, una sostanza ben gradita al nostro corpo. Se andate sul portale di Kasanova, mi hanno intervistato qualche giorno fa e lì potrete trovare qualche spiegazione in più.

Grazie Marco, la mia curiosità non nasce da una presunta intolleranza ai lieviti (HO usato per un decennio ldb e da un paio di anni uso esclusivamente lievito naturale senza aver mai avuto problemi di digestione... tranne quelli causati da condimenti un pò spinti )
Quale farina consigli di "abbinare" alla segale per ottenere un impasto che poi possa sviluppare discretamente la maglia glutinica ?

Meglio una farina 0\00 con W medio alto oppure potrei persino azzardare un grano tenero integrale ?

[Marco Lungo]

Per la presunta intollerante al lievito, prendi mezzo cubetto di lievito di birra, glielo sciogli in acqua fredda e glielo fai bere. Quando dopo mezz'ora starà ancora bene, capirà che non è vero che è allergica ai lieviti. Nella pizza i lieviti muoiono già dai 50 gradi in poi, diventando glutatione, una sostanza ben gradita al nostro corpo. Se andate sul portale di Kasanova, mi hanno intervistato qualche giorno fa e lì potrete trovare qualche spiegazione in più.



E' stato uno specialista a diagnosticarle questa intolleranza !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie x l'informazione

Ahhhh, allora...

Quante tocca sentirne. Veramente.

Il punto è che si può essere eccome allergici alle muffe, ed i lieviti sono muffe. Il punto è che cosa provoca l'allergia. Nell'ambiente, le spore vaganti di una muffa (ed a quel punto salta fuori anche una allergia ai funghi), possono creare delle reazioni allergiche a livello delle mucose respiratorie. Lo specialista in genere diagnostica questo. Dato che però il lievito di birra non è sporiforme ed aereo, nella sua forma compressa, e perde sicuramente ogni forma di trasporto volatile una volta impastato, per poi morire in cottura, ecco che lo specialista può avere ragione eccome, però non interessa la forma dei nostri lieviti, per cui ancora a maggior ragione ti dico di dargli il mezzo cubetto di lievito di birra, glielo fai bere, poi la mandi dallo specialista di cui sopra a spiegargli che se non specifica la forma dei lieviti, fa perdere i migliori anni della propria vita a dei pazienti, convincendoli di cose che poi non incontrano in quello che è il normale mangiare. Per lei, è più pericoloso un carpaccio di funghi champignon che non una pizza con 25 gr di lievito a kg...