Provato impasto alla francese alta idratazione. Pareri su risultati.

[Leone_89]

Ciao ragazzi, mi era stato consigliato sul forum di provare l'impasto alla francese e così ho provato. L'impasto è idratato all'80-85%, per pizza in teglia, farina 1000g garofalo w350 e 300g integrale che produce un amico,lieviterà 26h. Ho notato che molti su questo forum usano questa tecnica strech and fold ma con idro più basse per la pizza verace.
Ho impastato per un ora e mezza cercando di fare incordare la massa che all'inizio si presentava un blob liquido. Dopo un ora e mezza sono arrivato ad un punto in cui la pasta non si attaccava più di tanto alle mani ed era abbastanza soda. Ho dovuto per forza di cose fare 2 pieghe per chiudere con uno spolvero di farina seguite da una terza piega a margherita per dare forma alla pagnotta (lo fa anche il francese). L'impasto risultava tenace ed elastico (se alzavo e appendevo la pagnotta non si deformava più di tanto) .Nelle foto i risultati, domani sera la cottura. Cosa ve ne pare della maglia ed incordatura ottenuta ?

Le foto sono al contrario

[Pere153]

Per fare la prova del velo, devi guardare a controluce, il velo dovrebbe essere quasi trasparente.

[Leone_89]

Grazie Pere per il link, la prossima volta farò così. Rispetto al video il mio impasto risulta più debole. Volevo un confronto con chi usa questa tecnica fino a che punto riesce ad arrivare ed in quali tempi. Usi questa tecnica ?

[Vespa72]

se ti piace impastare a mano alte idratazioni vediti su internet i video di Richard Bertinet è un mito

[Leone_89]

se ti piace impastare a mano alte idratazioni vediti su internet i video di Richard Bertinet è un mito

Si Vespa ho preso come riferimento proprio i video di Bertinet. Voi con quali idro usate quel metodo ?

[paolopf3]

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Si Vespa ho preso come riferimento proprio i video di Bertinet. Voi con quali idro usate quel metodo ?

Io uso regolarmente il metodo bertinet

Ho impastato fino al 75%.
Io faccio la napoletana.

E' relativamente facile chiudere l'impasto.
Dico relativamente xchè le prime volte ti "abbatti" per le difficoltà.
Però quando poi prendi la mano ti accorgi che è il sistema migliore e soprattutto quello che ti garantisce di più sul risultato.

Altra cosa importane è l'ossigenazione che si riesce a dare all'impasto.



Ciao


Paolo

[Leone_89]

se ti piace impastare a mano alte idratazioni vediti su internet i video di Richard Bertinet è un mito

Si Vespa ho preso come riferimento proprio i video di Bertinet. Voi con quali idro usate quel metodo ?

Io uso regolarmente il metodo bertinet

Ho impastato fino al 75%.
Io faccio la napoletana.

E' relativamente facile chiudere l'impasto.
Dico relativamente xchè le prime volte ti "abbatti" per le difficoltà.
Però quando poi prendi la mano ti accorgi che è il sistema migliore e soprattutto quello che ti garantisce di più sul risultato.

Altra cosa importane è l'ossigenazione che si riesce a dare all'impasto.



Ciao


Paolo

Grazie Paolo, io ho provato con 80-85 e 1,30h per chiudere l'impasto. Proverò la prossima volta su una superficie di marmo/granito per vedere se migliora rispetto al legno. Però forse ho lavorato ed incordato troppo l'impasto perché nella stesura del panetto in teglia lo dovevo letteralmente tirare per stenderlo.