dove sbaglio

[Hali]

650 acqua , l avevo abbreviato 650h2o

[Pere153]

Ciao Hali. Incordare troppo a mano la vedo non dura ma durissima, ti stanchi molto prima che ciò succede.
Fatta questa precisazione, considerato che la temperatura ambiente è ok e la farina che usi è per sentito dire un ottima farina, non saprei proprio cosa pensare. Prova a scrivere per bene il dosaggio degli ingredienti su base litro e la tempistica di impastamento. Grazie ciao.

Ma certo che si pùo incordare di brutto anche impastando a mano,
specialmente se si fanno gli stop oppure stagliando arrotolando sul banco per formare i panielli.

[emalimo]

Embè che discorsi. allora a questo punto prendi la pasta la tiri come una molla e vedrai che si rompe.......poi impastare non vuole dire fare i panetti quelli sono un'altra cosa.
Forse mi sono spiegato male. Intendo dire che facendo un normalisssimo impasto senza andare a cercare le rogne con la lanterna, prevedendo pure uno stop di 20 minuti come faccio io, l 'incordare troppo è praticamente impossibile. In quattro anni e parecchi centinaia di impasti fatti manualmente non ho mai e dico poi mai incordato troppo l' impasto. Personalmente mi sento di escludere questo motivo. Lo andrei piuttosto a cercare nella farina o nella tempistica. Dopo faccio il calcolo su base litro e vedo se cè qualcosa che non quadra. può essere l'acqua, può essere il troppo sale e chi più ne ha più ne metta.

[Pere153]

@Ema: C'è chi fa anche tre serie di pieghe... non dico che questo sia il tuo caso anzi, ma forse @Hali senza volerlo fare incorda troppo. Boh.
A me sembra che la sua ricetta dovrebbe andar bene sia per la TA che la tempistica.

Ciro Salvo: "Senza prolungare molto l'impastamento,
magari vedi se così l'elasticità aumenta anche se può sembrare il contrario"

@Hali: Per caso usi un'acqua troppo dolce? dovresti usare un'acqua mediamente dura 20-25ºf altrimenti non si forma bene il glutine...
Il lievito di birra è vecchio?
Se non fossero questi due fattori, allora come suggerito da @Ema, magaria sia dovuto alla farina tanto ricetta e tempistica mi pare bene.

Ciao

[Hali]

L'acqua non so e quella del rubinetto ,normalmente ho sempre usato quella .
Per il lievito potrebbe anche essere che l ho in frigo da due settimane
pero la massa e raddoppiata , inoltre ho fatto anche il pane di semola, un 1 kg. con 5 g. ed e venuto bene ,per i miei standard .

[Napoli72]

Io non ho capito che farina usi.... Blu/rossa della Polselli? In questo caso abbiamo la scheda tecnica?

[Hali]

per gli impasti
sono partito con sacco da 10 kg di polselli rossa Vivace che dovrebbe avere un w di 280/290
poi finito quella ho fatto un mix con la blu Classica w di cica 230/240
ed ora sto usando solo la blu.Le ultime in queste foto sono con la blu.
per tutte e due tipi di farina gli ho dato sempre circa 22/24 h di lievitazione totali

[emalimo]

Io proverei, usando la blu, a dargli 12 ore. Può anche darsi che questa non regga le 22/24 ore e dopo questa tempistica il glutine non regge più.
Visto che nel dosaggio e nell' impastamneto non si trova niente di strano.
Tornando ad un impasto troppo incordato. Domenica abbiamo fatto a casa di Mauro una settantina tra pizzette e focacce. L' impasto fatto con la forcella di Pietroberto è stato volutamente incordato per effettuare dei confronti con l'impasto fatto la settimana prima.
Ebbene, a fine serata, quando con i panetti rimasti l' impasto era al limite della lavorabilità l'unico difetto riscontato è stato quello della super estensibilità del disco che si alargava facilmente a dismisura ma di stratti neanche l'ombra.

[emalimo]

Dicevo proverei a fare il classico impasto da manuale per la verace e cioè:

acqua 1000 gr
farina 1550/1600 gr
Lievito 2 gr
sale 45 gr
4 ore di puntata e 8 di appretto
se utilizzi il forno elettrico ci puoi mettere 50 gr di olio evo ( a piacere ma viene comunque meglio ) aggiunto a chiusura impasto.

Buona giornata