Lievito madre liquido per pizza Napoletana ...aiuto

[Danny78]

Ciao a tutti e compliment Per Gli arglmenti trattati su questo forum.
Avrei bisogno di qualche consiglio su come dosare il lml Nella pizza Napoletana .
Ho provato da 150g litro con lievito rinfreschato la sera prima ma scarsi risulatati.
Ho alzato il dosaggio a 250g per litro ma non sono ancora soddisfatto del risulatato finale.
Qualcuno Puo' darmi qualche dritta ???

Forno Gianni Acunto
Impastatrice Pietro berto a braccia tuffanti
Farina 5 stationi verde e Manitoba (35%)
Mandero qualche foto.

Grazie a tutti

[paolopf3]

Ma sei un pizzaiolo?

Ho letto che hai un'attrezzatura da fare invidia ad una pizzeria, appunto!

Cmq hai imboccato una strada irta di insidie!

Io ho un amico pizzaiolo che usa il LM solido.
E' un ceppo che ha oltre 5 anni e ben collaudato.

PS. perchè usi farine così forti?

[Napoli72]

Ciao Danny, benvenututo innanzitutto tra noi

La prima cosa che ti consiglio di fare e' consultare la tabella predittiva pubblicata da Sub e che trovi qui http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=1153

Devi comunque sapere che ci sono diversi accorgimenti da prendere per l'utilizzo al meglio del LM.

Per prima cosa il lm va impiegato al momento del suo "picco", vale a dire di massima crescita, poco prima del collasso.

Inoltre il lm deve essere bello in forma, ovverosia deve essere stato opportunamente rinfrescato. Il tuo lievito potra' dirsi in forma quando raddoppiera' di volume in 3-4 ore dall'ultimo rinfresco.

Infine, come leggerai dalla tabella di Sub, il quantitativo di lm varia a seconda della temperatura e puo' essere condizionato da altri fattori come la quantita' di sale, l'idratazione ecc.

[lorenzo]

Ciao Dario
Oggi ho fatto il pane. Bene il mio LNM era al picco verso le 5 ed io avevo programmato ed ho impastato alle 8.
Ho sbagliato?
Il mio Lievito era bello pieno di bollicine, ma verso l5 saliva ancora mentre è diminuito un pochino.
In questi casi cosa si fa??????????
Si cambia la programmazione o si aggiunge magari un pochino di lievito di birra?
Tu cosa fai
Circa la tabella di Sub, secondo te va bene così come è o qualche aggiustamento?
Grazie

[fpizzari77]

quoto in toto Napoli72
ed aggiungo... ci vorranno cmq diverse prove prima di collaudare un buon impasto, nonostante la tabella predittiva, ci sono mille variabili in gioco ...

[Matteo]

ciao io ho trovato questa tabella di conversione ma non
non so pero' quanto sia attendibile...

E' da provare

[lorenzo]

Bella la tabella, ci vorrebbe qualcosa di simile.......... spesso si trovano (molto spesso) ricette con il lml.
Quale è il rapporto lml a ldb
Mi piacerebbe saperlo