Utilizzo sciroppo di glucosio
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Utilizzo sciroppo di glucosio
Ciao a tutti ragazzi
Poche ore fa mi è arrivata la gelatiera e domani mi accingerò a fare il mio primo gelato! Ho deciso per questo acquisto perchè voglio arrivare a mangiare un gelato SANO e senza tutte quelle schifezze che mettono dentro nei gelati industriali ed anche vista l'impossibilità di andare in gelateria ogni giorno xD
Premesso che vorrei arrivare a creare un buon gelato e nel modo più professionale possibile mi accingerò a pastorizzare i liquidi quali latte e albumi Smile ma poi sorge il mio problema: un mio amico che ha il padre gelatiere mi ricordo che diceva sempre che suo padre usava sempre anche il glucosio per rendere il gelato più cremoso. Ora che sono riuscito a reperire lo sciroppo di glucosio (sperando sia quello giusto ) non capisco una cosa: come bilancio la quantità tra zucchero normale e sciroppo di glucosio?
Grazie a tutti per l'aiuto e viva il gelato
Poche ore fa mi è arrivata la gelatiera e domani mi accingerò a fare il mio primo gelato! Ho deciso per questo acquisto perchè voglio arrivare a mangiare un gelato SANO e senza tutte quelle schifezze che mettono dentro nei gelati industriali ed anche vista l'impossibilità di andare in gelateria ogni giorno xD
Premesso che vorrei arrivare a creare un buon gelato e nel modo più professionale possibile mi accingerò a pastorizzare i liquidi quali latte e albumi Smile ma poi sorge il mio problema: un mio amico che ha il padre gelatiere mi ricordo che diceva sempre che suo padre usava sempre anche il glucosio per rendere il gelato più cremoso. Ora che sono riuscito a reperire lo sciroppo di glucosio (sperando sia quello giusto ) non capisco una cosa: come bilancio la quantità tra zucchero normale e sciroppo di glucosio?
Grazie a tutti per l'aiuto e viva il gelato
Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Questa e' una domanda per Federico (fpizzari)
Che gelato o sorbetto vuoi fare?
Che gelato o sorbetto vuoi fare?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Beh innanzitutto volevo iniziare con del gelato alla menta (purtroppo ho solo lo sciroppo dico purtroppo perchè ho già visto la ricetta con la menta selvatica ) Poi mi sono munito di un quadratino di liquirizia purissima perchè io ADORO il gelato alla liquirizia Infine grazie alla vostra discussione su dove comprare i vari ingredienti ho scoperto che posso rifornirmi anche di pasta di nocciola
- fpizzari77
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Ciao ragazzi,
lo sciroppo di glucosio si usa intorno al 10-15%
attenzione a non confondere il glucosio con lo sciroppo di glucosio, glucosio è destrosio...
inoltre ci sono vari tipi di sciroppo di glucosio che differiscono per la % di destrosio (e quindi per PAC e POD), questa caratteristica viene indicata con DE (destrosio equivalenza) , solitamente io uso quello 39-42DE se non ricordo male...
in ogni caso esiste anche il glucosio in polvere (in questo caso non si intende il destrosio) che è molto comodo da usare
ultimamente sto usando questo:
http://www.pistacchiobronte.com/prodott ... ato/&id=89
scusate la risposta concisa ma so di fretta...
un saluto a tutti... e buone ferieeee
lo sciroppo di glucosio si usa intorno al 10-15%
attenzione a non confondere il glucosio con lo sciroppo di glucosio, glucosio è destrosio...
inoltre ci sono vari tipi di sciroppo di glucosio che differiscono per la % di destrosio (e quindi per PAC e POD), questa caratteristica viene indicata con DE (destrosio equivalenza) , solitamente io uso quello 39-42DE se non ricordo male...
in ogni caso esiste anche il glucosio in polvere (in questo caso non si intende il destrosio) che è molto comodo da usare
ultimamente sto usando questo:
http://www.pistacchiobronte.com/prodott ... ato/&id=89
scusate la risposta concisa ma so di fretta...
un saluto a tutti... e buone ferieeee
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Tranquillo si è capito benissimo e ti ringrazio anzi per la velocità ^_^
Quello che appunto non sapevo era come rapportarlo allo zucchero semolato
Grazie mille oggi pomeriggio è fissato il collaudo ufficiale della gelatiera xD
Per la base bianca pensavo di usare la tua che ho visto al fiordilatte e poi aggiungere 100ml di sciroppo alla menta (si lo so devo procurarmi la menta fresca al più presto )
Quello che appunto non sapevo era come rapportarlo allo zucchero semolato
Grazie mille oggi pomeriggio è fissato il collaudo ufficiale della gelatiera xD
Per la base bianca pensavo di usare la tua che ho visto al fiordilatte e poi aggiungere 100ml di sciroppo alla menta (si lo so devo procurarmi la menta fresca al più presto )
- fpizzari77
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Ciao arsenio, quella percentuale la intendevo sul totale della miscela ed in sostituzione di pari qtà di zucchero
cmq se vai ad occhio con l'aggiunta dello sciroppo di menta a quella base bianca rischi di sbilanciare completamente la ricetta col risultato che questa non gelerà mai perfettamente... o gelerà troppo velocemente (non conosco la composizione dello sciroppo di menta che andrebbe cmq calcolato nelle sue parti liquide e solide) risultando dura e poco cremosa...
che gelatiera hai comprato?
cmq se vai ad occhio con l'aggiunta dello sciroppo di menta a quella base bianca rischi di sbilanciare completamente la ricetta col risultato che questa non gelerà mai perfettamente... o gelerà troppo velocemente (non conosco la composizione dello sciroppo di menta che andrebbe cmq calcolato nelle sue parti liquide e solide) risultando dura e poco cremosa...
che gelatiera hai comprato?
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Ah guarda ho preso quella della de longhi ad accumulo si lo so che non è granchè ma prima di spendere grosse cifre e non sapendo quanto spesso la utilizzerò ho preferito optare per questa. Se vedo che il gelato in famiglia andrà via alla grande allora opterò per una più professionale
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Allora grazie a federico mi sono messo a spulciare e mi sono cosi bilanciato la ricetta, partendo dalla tua del fiordilatte, (spero di avere fatto i conti bene xD ) :
300ml di latte, 150ml di panna, 80gr zucchero semolato, 25gr sciroppo glucosio, 100ml sciroppo menta
Purtroppo sulla bottiglia dello sciroppo non sono riportati i valori nutrizionali dannazione e quindi non sono in grado di calcolare quanti zuccheri apportano quindi mi sono tenuto volutamente basso nella percentuale di zuccheri perchè non volevo sbarellare per via dello sciroppo che comunque è parecchio dolce.
che ne pensate?
300ml di latte, 150ml di panna, 80gr zucchero semolato, 25gr sciroppo glucosio, 100ml sciroppo menta
Purtroppo sulla bottiglia dello sciroppo non sono riportati i valori nutrizionali dannazione e quindi non sono in grado di calcolare quanti zuccheri apportano quindi mi sono tenuto volutamente basso nella percentuale di zuccheri perchè non volevo sbarellare per via dello sciroppo che comunque è parecchio dolce.
che ne pensate?
- fpizzari77
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Ciao, bilanciata è bilanciata, ma mancano alcuni ingredienti fondamentali come il destrosio (pazienza, va bene lo stesso per cominciare) e, soprattutto un neutro, se hai la farina di semi di carrube andrebbe bene...
ciaoo
ciaoo
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio
Ragazzi è già finito non dico altro